【摘 要】
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选用四种常见的蔬菜(苋莱、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品.通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的
【机 构】
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天津商学院旅游管理系,天津商学院食品科学与生物工程系,哈尔滨商业大学
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选用四种常见的蔬菜(苋莱、西红柿、胡萝卜和洋葱)制成菜泥添加到肉馅中,制成四种蔬菜香肠制品.通过对制成的含不同量蔬菜泥香肠的弹性及口感等感官指标的研究,确定了蔬菜的最佳添加量(8%～16%)、蔬菜香肠的配方、工艺条件和工艺路线.在此生产工艺条件和工艺路线下,按该配方生产出的蔬菜香肠的肠衣表面干爽、完整,无斑点、皮焦或黑痕;截面颜色鲜艳,切面光润,有弹性,蔬菜泥分布均匀、结合紧密,无气泡;肉质鲜嫩,兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道,无酸味和异味.产品的理化和微生物学指标符合国家标准.
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