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目的：为深入研究Maillard反应提供参考。方法：查询国内、外有关Maillard反应的文献,对常用的提取、分离及分析Maillard反应产物的方法进行归纳和总结。结果：常用的提取Maillard反应产物的方法有顶空提取法和溶剂提取法,分离方法主要有膜透析法、柱层析法和超滤法,分析方法主要有气相色谱-质谱联用法、高效液相色谱法和紫外-可见分光光度法等。结论：提取、分离及分析Maillard反应产物的水平正在逐渐提高,这对Maillard反应的研究具有重要意义。