【摘 要】
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肉糜的硬化速度是影响燕皮品质的关键.本文对影响肉糜僵直硬化的各因素进行筛选,确定其中起显著影响作用的因素为肉糜所处环境的温度与湿度、碳酸钾的添加量及焦磷酸钠的添加
【机 构】
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福州大学食品科学技术研究所 福州350108福州大学食品科学技术研究所 福州350108;中国科学院上海生命科学研究院-浙江工商大学食品营养科学联合研究中心 杭州310035;
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肉糜的硬化速度是影响燕皮品质的关键.本文对影响肉糜僵直硬化的各因素进行筛选,确定其中起显著影响作用的因素为肉糜所处环境的温度与湿度、碳酸钾的添加量及焦磷酸钠的添加量,并对以上显著因素进行正交旋转设计及二次回归.结果显示,当碳酸钾和焦磷酸钠添加量0％～1％,室内环境(温度30℃,湿度70％)下的肉糜硬化时间与碳酸钾和焦磷酸钠添加量之间的关系可表示为y(硬化时间/min)=-75+263Z1(碳酸钾/％)+767Z2(焦磷酸钠/％)；冷藏柜环境(温度6℃,湿度50％)下的关系可表示为y=1 116-1 212Z1-1 433Z2+1 811Z1Z2+1 125Z12+1 340Z22.该方程为有效控制肉糜硬化速度提供了依据.
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