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概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂 ,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶 )、CaCl2 、NaHCO3 与Na2 CO3 、维生素、激素等 ,并简要阐述了这些方法的作用机理。
食品添加剂在肉类嫩化中的应用
【摘 要】
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概述了肌肉嫩度的概念、原理。综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂 ,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶 )、CaCl2 、NaHCO3 与Na2 CO3 、维生素、激素等 ,并简要
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院210095
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2003年03期
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