【摘 要】
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为了改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素实验及响应面实验,研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性啤酒糟与大豆混合蛋白的最优处理条件,探讨了啤酒
【机 构】
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四川理工学院生物工程学院; 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室;
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为了改善啤酒糟蛋白的凝胶性能及氨基酸组成,采用单因素实验及响应面实验,研究谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)改性啤酒糟与大豆混合蛋白的最优处理条件,探讨了啤酒糟蛋白添加比例、加酶量、水浴温度、水浴时间和p H值对混合蛋白凝胶性能的影响。结果表明,湿磨法所得啤酒糟蛋白的蛋白质含量为52.23%,其氨基酸组成以谷氨酸、脯氨酸为主,而酶改性最佳处理条件为啤酒糟添加比例30%、加酶量为15 U/g、反应p H 7、水浴温度48℃、水浴时间132 min。在此条件下,混合蛋白的凝胶强度为218.55g。本研究为啤酒糟蛋白的精深加工提供参考。
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