乳清分离蛋白作为乳化剂在食品工业中用途广泛,但其单独使用易受环境因素(如pH值和离子强度)的影响。而海藻酸钠能够改善蛋白质溶液的稳定性,同时又具有较大的开发利用价值。然而,海藻酸钠对复合溶液稳定性的影响以及添加海藻酸钠后的复合溶液在环境因素(pH值、离子强度)影响下的变化规律尚未清楚。因此,研究海藻酸钠的添加对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响。随海藻酸钠添加量增加,复合溶液的ζ-电位值逐渐降低,粒径和浊度均先增大后减小,生物显微镜和荧光显微镜观察到的微观结构均由混乱无序变为均匀有序。当pH值接近乳清分离蛋白等电点时,与乳清分离蛋白溶液相比,复合溶液受到的影响较小,稳定性更强。当NaCl浓度增大到0.20 mol/L时,复合溶液的稳定性明显减弱,在生物显微镜图像中观察到复合物出现絮凝,在荧光显微镜图像中观察到聚集。乳清分离蛋白和海藻酸钠的质量比为3:2.5时,复合溶液的稳定性最佳。结果表明,添加适量的海藻酸钠可有效改善乳清分离蛋白溶液的稳定性。研究结果为拓展乳清分离蛋白的使用范围和乳清分离蛋白-海藻酸钠复合溶液在食品工业中的应用提供技术参考和借鉴。