【摘 要】
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研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院,天津科技大学食品工程与生物技术学院
【基金项目】
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淮安市科技公共服务平台项目(HAP201209),淮安市科技支撑计划项目(SN13002)
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研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪,经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明:低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组,但唾液链球菌嗜热亚种(ST)+德氏乳杆菌保加利亚亚种(LB)+干酪乳杆菌(LC)3种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合(ST+LB)相
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