【摘 要】
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主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围，再通过正交实验优
【基金项目】
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安徽省重大科技专项(07010301017);安徽省“十一五”计划重大科技攻关项目(08010301079)
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主要研究了红曲红色素、番茄红素和亚硝酸钠对法兰克福肠发色和风味的影响。通过单因素实验确定了红曲红色素、番茄酱、亚硝酸钠对法兰克福肠发色的作用范围，再通过正交实验优化了三种发色剂添加比例，结果表明，红曲红色素、番茄酱和亚硝酸钠最佳发色配比分别为0．001％、10％和0．0005％。在最佳发色比例确定的基础上，考察了添加不同还原糖对法兰克福肠风味的影响，结果显示葡萄糖为最佳糖原；通过TPA模型测定不同水平葡萄糖组分法兰克福肠的硬度、内聚性、咀嚼力等，确定葡萄糖最佳添加量为10％。
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