【摘 要】
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针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点，该研究结合固态食醋酿造工艺，探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒反应器。文章分别对3 m~3、18 m~3和36 m~3该型发酵罐的食醋发酵过程进行了探索总结，对该反应器发酵食醋中主要理化指标进行了在线实时监测。结果表明，该型发酵罐系统具有发酵周期短、产品质量稳定等优点，基本理化指标完全符合国标要求。
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划项目（2012AA021201）；
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针对中国传统酿醋所采用的固态发酵工艺发酵周期长、劳动强度大、生产效率低等缺点，该研究结合固态食醋酿造工艺，探索开发了一种集食醋固态发酵、熏醅、淋醋于一体的卧式滚筒反应器。文章分别对3 m~3、18 m~3和36 m~3该型发酵罐的食醋发酵过程进行了探索总结，对该反应器发酵食醋中主要理化指标进行了在线实时监测。结果表明，该型发酵罐系统具有发酵周期短、产品质量稳定等优点，基本理化指标完全符合国标要求。该研究为固态发酵食醋反应器设计及优化生产工艺条件提供了数据参考，也为进一步放大固态发酵反应器并将其运用于食醋发展产业化提供技术支撑。
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