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酒精阳性乳是指奶在20℃下与等量的70%酒精混合,轻轻摇动,而产生微细颗粒或者絮状凝块的牛乳的总称。根据酒精阳性乳酸度的差异,可将其分为高酸度酒精阳性乳和低酸度酒精阳性乳两种。高酸度酒精阳性乳是牛奶在收藏运输过程中,由于微生物的污染迅速繁殖,乳糖分解为乳酸,牛奶酸度增高,加热后凝固为发酵变质奶。