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许多人应该还记得，电视连续剧《四世同堂》曾在上世纪八十年代风靡全国，尤其由著名曲艺艺术家骆玉笙演唱的主题曲“重振河山待后生”更是感动了很多人，昭示着我们这个民族生生不息的力量，由一代又一代传承了下来。
中国餐饮文化博大精深，之所以源远流长也是和一代又一代餐饮人的努力分不开的。这其中，有许多餐饮世家世世代代都在从事餐饮业，他们对中国餐饮业的贡献显然不可估量。
餐饮世家有着怎样的荣耀?枝繁叶茂之下有着怎样的传承和生长?生长在餐饮世家，又有着怎样的成长压力?本期我们便采访到了几个典型的餐饮世家，看看他们是怎么说的。
一、餐饮世家在中国
1 历史悠久的餐饮传统
中国餐饮世家有多少?任何部门也无法给出一个具体数据。作为一个历史悠久的美食大国，上至王府宫殿，下至勾栏瓦肆，无论十里洋场，还是穷乡僻壤，餐饮世家在餐饮业的分量和角色都显而易见，与之相生相长的名厨，在千年历史长河里，更灿若群星。
中国餐饮世家的产生与发展，带有鲜明的农耕文明特色，与封建社会里的行会制度息息相关，强调做菜如做人，坚持技艺的私密性、家族式传承和尊师重道等，一个餐饮世家和名厨的诞生，需要数十年，甚至上百年的历练，经过市场和同行们的考验后，才能功成名就。餐饮世家与名厨相辅相成。许多名厨通常都有自家品牌，经过二代、三代的传承后，形成餐饮世家。如开封陈派豫菜创始人陈永祥及他的四代传人，全聚德创始人杨全仁和他的五代传人，等等。
传统的厨艺传承，通常遵循严格的拜师制。师傅除了要循序渐进地传授徒弟各种技能，还要考核其人品。“拜师入门首重伦理，规矩，师父先教行规、职业道德。”个名厨的诞生过程丝毫不亚于一道名菜的重重繁复工序。但这样保障了厨艺的传承，从业者的品行，甚至行业的规范性，由此才有了门派林立，风味多样，冠绝华夏的中餐。
2、传承的私房化与工业化
现任世烹联国际饮食文化研究会委员，中华台北烹饪协会顾问、中华药膳研究会监事长的傅必璁教授认为，“传统下的中国名厨，多是在皇宫，大臣，富豪官邸中大显身手而各树一帜。”然后回到民间，开办自家产业，如郑家道台府官府菜的创始人郑兴文，最初是在恭亲王府学艺，1885年满艺出师后，离开恭王府，创办“老厨家”。
传统的师徒私相授受的训练方式，固然培训出许多大德大能的名厨，但显然已经无法适应工业社会的需求。傅必璁教授说，这种方式“很难将其厨艺精髓整合，并完整地传承下来，终其一生也只能学到师父残缺不全的手艺严重阳碍了中华烹饪厨艺的视野。”
进入工业社会后，厨师培训学校风生水起，培养出大量厨艺和管理人才，为餐饮业的发展推波助澜。但这种批量化，流程式的培训方式，是不是就完全无暇可摘了呢?很明显，没有口耳相传，私相授受环节的现代培训方式显得粗糙，简陋，很难出现大师级名厨，而且没有严格的职业道德考核程序，从业者的厨品也无法得到保障。餐饮世家、大德名厨，是无法靠这种模式培养出来的。
3 新困惑和新变化
在中国餐饮世家和名厨里，新一辈继承的不仅是厨艺和风格，还包括老一辈的职业精神和人品，最终形成自家餐饮企业文化。道台府官府菜第四代人郑树国说，曾祖父郑兴文给他留下两个财宝，一个是百年菜谱，个是学习精神。
进入二十一世纪后，餐饮企业面临广阔的发展前景，但挑战也显而易见。尤其餐饮世家，在传承、改革和创新方面，历史包袱和生产桎梏等比一般餐饮企业更为沉重。
现代社会，生活节奏快，社会需求量大，如何解决扩大规模问题实现标准化，将直接影响企业的生命力。福建同利肉燕就面临着这样的问题。传统的手工艺无法满足现代社会的需要，而工业生产又无法保障原汁原味。为了摆脱肉燕靠人工制作难以扩大生产规模的束缚，也曾有人尝试用机器代替人工击打肉泥，结果发现机器打出的肉泥一团稀烂，难以摊薄延展，从口感到厚薄都跟手工的没法比，完全失去传统风味。“爆肚冯”第三代传人冯广聚每天都要到几个儿子经营的爆肚店中走动，他要确保祖传的手艺不能变样，但面对发展，不变的工艺与经营模式都有可能走向消亡，这也是冯广聚最担心的问题。为解决生产规模，全聚德烤鸭由火烤变成电烤，但这对社会效益和经济效益的影响如何，还值得进一步观察。
在继承人问题上，餐饮世家同样面临坚持父子相传还是开门授徒的抉择。四川唐家菜第三代传人唐泽铨就有这样的苦恼。儿子唐云对祖传手艺没有丝毫兴趣，反而打算开一家日本料理店，“干净，时尚、体面，还赚钱。”道台府官府菜第四代传人郑树国说，根据祖上的规矩，该厨艺是不向外姓人士传授的，但为了更好地传承和保护这一技艺，他只能打破家规，开始招收外姓三名徒弟。
另外，去家族化、扩张模式等问题也是餐饮世家在解决企业发展中面临的问题。“爆肚冯”第四代传人冯云亭，最先引入现代经营模式将摆摊的小作坊发展成拥有多家店铺的企业，并计划将来发展加盟等经营方式，可冯广聚担心因无法保证品质而砸了招牌。
二、餐饮世家是这样炼成的
1 北京王家：餐饮世家的荣耀
餐饮世家简介：王义均一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。
中心人物：王义均
王义均一家可算是真正意义上的餐饮世家。一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。在北京联想桥向南，女儿王爱丽开的海参王酒店里，迎面墙上就挂着王义均的大幅巨照。一个餐饮世家枝繁叶茂的气息扑面而来。
餐饮世家传承来
王义均是中国餐饮界的泰斗，在儿女们的回忆中，从小就耳濡目染很多有关烹饪知识。那时，有父亲的亲朋好友上门来，谈的也大都是美食。在这样的氛围中长大，女儿王爱丽说，从小对于什么是好吃的有着一种天然的理解。
这就像三代才能出一个贵族，父辈那时只讲能够吃饱，但到儿孙这一代，就不仅要吃饱，还要吃好，吃出品味了。
所以，有一次参加烹饪比赛，王爱丽虽然没有做太多的提前准备，但是烹饪出来的美食还是让评委叫绝。她把这归功于父亲从小的影响。“生长在餐饮家庭里，对于烹饪的理解起点就是比一般人要高。”
父亲对于儿女从事餐饮行其实也没有强求，在是否要从事餐饮的选择上，父亲的说法是选择了餐饮，肯定很辛苦，但是生活在这个世上，无论世事风云如何变化，厨师这个行业是永远不过时的。
儿女们把这句话记在了心上，纷纷选择了餐饮业成为终身的事业。
既然儿女们入了行，老爷子作为一家之主，自然就有餐饮家规和家法。在儿女们的记忆中，完全可用“严历”二字称之。切土豆丝要一丝不苟，做一道菜要反复实践等，老爷子不但教烹饪技巧，还教对待烹饪精益求精的态度。他常常挂在嘴边的一句话就是：艺多不压身，踏踏实实地钻研技术，将来肯定能吃香。
餐饮世家的责任和压力
就像演艺圈的演二代常常被媒体问到 作为明星的孩子，踏入演艺圈有什么便利和压力一样，王爱丽也常会被人问到，作为明星大厨的孩子，开餐厅有什么样的便利和压力?
答应显然是便利和压力相伴而来。
几年前，女儿王爱丽创业，开了一家叫做“海参王”的餐厅。老爷子当仁不让成了餐厅出品顾问，八十多岁的高龄了，事无巨细，恨不得样样操心。不但亲自设置菜品，还手把手地培训餐厅大厨。
有一段时间，虽然给大厨们讲解得很详细了，但是出来的菜品还是有些走样。客人们不买账，王爱丽和老爷子都很着急。结果，不但老爷子亲自上阵调整，还发动自己那些知名的爱徒们，比如屈浩、大董等上门帮助指导。
父亲多年从事餐饮打下的良好人脉，一直在实际经营餐厅过程中帮助着王爱丽。有什么不懂的，问问父亲的那些好友，高徒们：缺什么资源，调动父亲的人脉给予帮助。可以说，父亲的名字就是一张餐饮圈的通行证，畅通无阻。
在儿女们看来，父亲不但给予了餐饮圈的硬实力帮助，更重要的是在软实力的影响上——比如餐饮规范，踏实做人方面的影响。
即使这样，开餐饮多年，王爱丽一直觉得自己战战兢兢，如履薄冰。
父亲的大照片挂在自己酒店的墙上，他在餐饮圈如泰山宗师一般的声名更是四处传颂，所以，办酒店就不仅是要求赚钱了，更是一种品牌和事业的良好经营，只有这样，才能对得起父亲的声名。
稍有不慎，岂不砸了父亲的金字招牌?
所以，女儿严格遵循父亲的教诲，绝不做欺客或者短斤少两之举。在王爱丽看来，道菜品必须反复实验，真正成为精品才端上桌。如果糊弄食客，一次还行，下次人家就不买账了。
父亲的年纪越来越大了，儿孙们都有一种意识，通过某种方式尽可能将父亲的餐饮文化财富传承下来。现在，这个家族的第三代的餐饮人也渐渐成长起来，王老爷子非常欣慰看着这一切……
2、上海胡家：母亲的影响无处不在
餐饮世家简介：胡丽妹是沪上知名大厨，儿子也继承母亲的厨艺和厨德，在厨坛成为后起新秀。
母亲：胡丽妹
儿子：刘洪波
名厨：母亲如何影响了你从事餐饮业?
刘洪波：其实母亲对我的影响是终身的，我从小不吃鸡鸭牛羊肉的，包括河里的鱼也不碰只吃海鲜。那时还是计划供应的时代，也是母亲对我的偏爱和自身的技术，母亲总能把海鲜菜肴做得很丰富，我能正常发育长大也是母亲付出了很多心血。
我在烹饪班要分配实习时，因为我非常偏食，母亲就建议我去学习西点。我学习过素描，制作裱花图案是我学的最快的。这是我刚踏入厨房第一个工种，至今我还是背得出好几种西点的配方。由于对母亲的依赖，在日后工作中的每次转型，都是由我母亲帮我做主，包括我去上海旅专读全日制西餐，到后来的转型做中餐，先做配菜，其中还做过冷菜，再上炉台烧菜，克服不吃肉的习惯，都是在母亲的帮助下完成的。
名厨：会不会觉得这些影响有利有弊?
刘洪波当我把整个厨房的大部分工种都做了一遍后，我母亲觉得我不能在上海发展了。因为我不能一直在母亲这大伞下生存，这样就和在保暖箱里出来的一样，不能经历风雨。于是母亲就让我去外地，到一个没有人会罩着我的地方去。正好锦江集团在芜湖管理一家酒店需要总厨，作为外派我就去了芜湖。从此我走上了靠自己实力生存的道路，我在芜湖结交了很多朋友，现在芜湖几家大酒店老板都和我保持着联系。
名厨：两代人从事餐饮，有何不同的理念和风格?
刘洪波：我母亲说她在餐饮界中是起到了承上启下的作用，即把传统经典的菜肴经过她的手进行发扬光大，所以她退休后继续致力于弘扬京帮菜。
而我在成长的过程中也困扰，现在的餐饮市场是客人说了算，私人老板想要赚钱国企老总需要完成业绩，我们必须做市场接受的菜肴。作为京帮菜有在上海的传人，我觉得自己有义务为北京菜在上海的发展做出贡献。
还好我是和母亲住在一起的，我母亲很多资料也是我帮着整理的，这就给我的学习带来很大的便利。我每天都能得到母亲的帮助，我在圈里老师傅们的眼里是个乖孩子，这对我的帮助也是很大的。每当母亲和他们聚会时我就跟着去，有时在边上提些问题，他们都会无私地告诉我。这对我来讲就是个大学堂，学习到了不少的东西。去年利用母亲70大寿、从艺50年做了一次庆祝活动，请了很多母亲的朋友和老领导，也算是母亲厨界人脉的一次大集合吧。
名厨：你和母亲都有怎样的业绩传承?
刘洪波：母亲要求我做人要低调不能有了成绩就骄傲，要知道你的成功是有背后一大群人在支持和帮助你，离开了他们就像鱼离开水一样，就没法生存了，我母亲正是凭着这些理念一步步地走向成功的。
时代不同我学习机会也比母亲多了很多。我可以去参加很多和餐饮有关的补习班。
2006年上海电视台需要一位既是厨师又懂营养的人，和节目主持人一起主持“天天厨房”这档节目，于是他们选中了我，我们每周拍一次节目要去2家酒店，这一年对我的帮助是巨大的，我等于把上海的大大小小酒店都走了一遍。有了这些成绩，也算是让我母亲极其欣慰的一件事情吧。
名厨：您所认为的“餐饮世家”的十个关键词?
刘洪波：挖掘，传承，发扬，低调、谦虚、努力、学习、提高、结合、创新。
3 河南吕家：豫菜大师的餐饮家规
餐饮世家简介：吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。
父亲吕长海：豫菜大师
大儿子吕庶民：目前在日本东京开餐饮
小儿子吕庶志：在国内从事餐饮工作
父亲是儿子们的定海神针
很多年前，儿子们面对人生的选择时，吕长海就语重心长的说从事餐饮这条路，虽然艰苦，但前途无限。
儿子们听了他的话，如今也都奋斗在餐饮一线。吕长海经常告诫儿子们要不断“学习”，作为一代豫菜大师，他所获得的荣誉如汗牛充栋。但他还是不断学习，通过自己的以身作则，来影响儿子们从事餐饮的精神风范。
吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。从13岁他来到被誉为“三名店”之一的开封又一新(原名又一村)饭庄学习厨艺，到现在已从业60年整。
说起父亲对儿子们的影响，儿子们如数家珍，吕长海在圈子里人缘很好，被大家尊称为“海爷”。而且敬业精神更是出了名的。节假日很少给自己放假，总是坚守在岗位上。
这些都深深地影响了儿子们。后来，孩子们做餐饮有什么不懂时都会主动去问父亲，当经营事业遇到困难时，想一想父亲踏实的精神，也觉得内心充满了力量。
大儿子在日本东京开了一家餐馆，一直想把豫菜介绍到日本去。但是如果只是照搬过去，日本人肯定不太习惯。怎样改良?电话打给父亲，父亲当成最高任务，不但在电话里手把手地教儿子，还专门请教餐饮圈的朋友，自己也反复亲自实践。儿子一直感激地说：有老 爸这个定海神针，自己无论在哪里从事餐饮，都有坚强的依靠。
餐饮世家的家规
餐饮世家是否有家规?
把这个问题提给吕长海，他说虽然没有形成文，但是一直教导后辈们：认真做菜，踏实做人，苦心钻研厨艺，同时勤勉努力，先做人后做菜。
话虽质朴，老爷子自己就是这样实实在在去做的。他现在特别想把豫菜发扬光大。他一直强调豫菜的传承，希望自己能做好“承上启下的角色”，把厨艺毫无保留地传授给年轻的下一代。对待厨艺传承，无论什么人他都视为己出，绝无门派之见。如今的“海爷”已经七十多岁，但只要有要求，他仍然不辞劳苦地去各地讲课。现在，他的弟子遍布全国各地，许多人不但出人头地，而且成为一代名厨。如皇家驿栈的行政总厨，北京茉莉餐厅出品总监，被誉为“京城四少”之一的郝文杰就是他的弟子。
在培养儿子们从事餐饮时，吕长海特重视职业道德，始终坚持“先做人后做菜”。他说，自己的父辈和师傅正是这样教导自己的。师傅们不仅手把手教他厨艺，还教会他很多做人的道理。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎，而且做到活到老学到老。“做菜和做人不就是一样的道理吗?”
吕长海有许多拿手好菜，有果汁龙鳞虾、炸八花、豆腐狮子头等，这些拿手好菜当然也都传承给了儿子们。他经常对孩子们说我虽然很重视传统豫菜的继承，但脑筋要灵活，不要成为食古不化的人。他说，要想成为“家”，成为名厨，不能照搬照抄“老菜”，必须学会革新，与时俱进，在继承的基础上发扬新豫菜。而且还要跟上时代的需求，在菜品的烹饪上，讲究“吃出安全、吃出卫生，吃出营养”。
吕长海还一再强调，要做好厨师，必须掌握现代厨艺科学，如学习卫生营养学，原材料学，烹饪学，学习经营管理，饮食文化等，否则就不是一个称职的厨师。
4 北京艾家：餐饮互动课
餐饮世家简介：
上一代：艾广富 清真菜烤鸭传承人
下一代：侄儿——艾国平 厨师
侄女婿——陈晓雷 厨师
侄女——艾惠茹 厨师
就象《激情燃烧的岁月》中的石光荣一样，对于后代的教育，艾老爷子信奉的是“严”字当头。明明心里有爱，但是一定要让后代们吃得苦中苦，方能磨砺出金子。
1、良苦用心
艾老爷子后代里，有三人都在从事餐饮：侄女，侄子，侄女婿等，特别是侄子艾国平，他倾注了不少心血。
当初，艾国平本来不是从事餐饮业，在一家地毯厂当装卸工。艾老爷子劝他从事餐饮行业，毕竟民以食为天，餐饮行业前途无限。艾国平听了他的话。不过入了行，老爷子却没有给他织就康庄大道。老爷子约法三章：一、做厨子先做人，二、别指望完全依靠老一辈，三，要能吃苦。
为了避嫌，艾国平被分给了向艾老爷子的徒弟们拜师学艺。艾老爷子直接对徒弟说，学徒半年内不给工资，半年后，先以学徒工徒遇。艾国平结业考试时，艾老爷子不参加评判，不提任何意见，侄子该怎么考就怎么考，可以说艾国平半点没有享受到老爷子的特殊照顾。
结业后安排工作时，老爷子干脆把他分到了浙江瑞安的华邦大酒店，在基层锻炼吃苦。
这些“待遇”，要说艾国平一点怨言没有也不现实：老爷子就爱拿自家人受委屈?看似他在餐饮圈声名显赫，但是自己却没有享受到半点照顾。
不过，后来却愈发地意识到父辈的用心良苦：只有吃苦，才能练就真本事。否则，岂不是餐饮圈的八旗子弟?老爷子只是用他特殊的严厉方式，促使其早日成材啊。
2、严厉家规
既然后代有从事餐饮的，所以家规显然必不可少。
艾老爷子的家规特别多，还反复叮嘱，所以后来就像唐僧的紧箍咒一样，念得多了，后辈们都不敢上家门来了，因为只要来家，就要接受他的厨德教育。
比如，他会说做厨子先做人，要能吃苦，要一步一个脚印，不要盲目，对师傅一定要尊重等，对同事一定要客气，对有困难的人一定要不吝帮助等等。总之，差点要制作成革命纪律，严格执行。
不但对厨德反复叮嘱，在烹饪技巧上也是精益求精。
有一年，二侄子结婚，婚宴自然由艾国平掌勺。结果吃下来，老爷子不满意，把艾国平批评了一通，觉得厨艺没有长进。批得艾国平一愣一愣的。
当然，老爷子不是简单的批评，批评过后，就和后一代反复实践怎样把菜做得更好?不好的问题在哪里?这时候，六七十岁的老先生，还像个小学生一样好学。看着他一丝不苟的样子，艾国平就更深地理解了老爷子的职业精神。
上一代餐饮人对于职业的认真精神，确实常常成为下一代人的垂范。
3 互相学习
其实，学习也是相互的，年轻的厨师们渐渐成为餐饮圈的中流砥柱，在老爷子看来，很多时候，他也从下一代身上学到很多东西。
下一代融入新团体比较快。
像艾国平，去一家酒店上班，不到半个月立刻和同事打成一片。即使后来离开，也和同事们保持着良好关系。老爷子们感叹，他们那时候的酒店里，规矩太多，等级森严，现在的厨房工作氛围显然更自由民主。
老爷子也很羡慕他们接受新事物比较快。有时一道菜，后一代就敢大胆创新。看似超出常理，没想到出品后，还真能受人欢迎。
不过，他也对后一代厨师大搞形式主义不感冒，并因此经常告诫艾国平。前不久，老爷子去京味斋吃饭。吃到一道炒牛肉粒的菜，觉得太华而不实。吃完后，先闷声不响地买单，买完单后，再把厨师叫过来，和其交流创新和脚踏实地的问题，说得对方连连称是。
老爷子说，后一代餐饮人是中国餐饮业未来的希望，将来的餐饮大发展要靠他们，他希望后一代餐饮人不要走马观花，要认真学习上一代人的职业精神，才能更好地铺就自己的餐饮路。
三、餐饮世家的10个身份标签
传承
餐饮世家强调传承。每一代人，都把上一代留下的职业道德和敬业精神，视之为比生命和尊严还重要的职责。而且厨艺、菜谱、工序，父子之间、师徒之间，代代相传，没有出现断代和失传现象。为了传承和保护技艺，甚至不惜打破族规。如道台府官府菜传人郑树国，在申报哈尔滨非物质文化遗产后，打破家规，开始招收外姓徒弟。
悠久
每个餐饮世家的诞生，至少都经历了数十年的历练，有的甚至达百年之久。全聚德从创始到现在已有130多年的历史，现代掌门人杨宗满是第五代传人，“爆肚冯”已历120多年，同样经过五代人的苦心经营，成为了享誉京城的老字号。
口碑
餐饮世家特重视信誉，在乎客人的评价，代代传人普遍兢兢业业、诚诚恳恳，踏实做菜、诚信经营，无论是在当地，还是全国范围，在同行业里，口碑都无可指责。一个餐饮世家就是一面响当当的金子招牌。在西安，很少有人知道贾志亮是谁，但提起他的别名贾三，几乎无人不知，无人不晓，因为他是老贾家包子第三代传人：在北京，说起董振祥，知者甚少，但说起“大董”，业内无不竖起大拇指，因为他是大董烤鸭店掌柜。
世袭
餐饮世家代代都出名厨，有精神爵位世袭的习惯和传统，而且声誉一代不次于一代。开封陈派官府菜创始人陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳，第二代传人陈振声是民国时期“衙门派”名厨；第三代传人陈景和是一代豫菜宗师；第四代传人陈长安是一代名厨。第五代传人陈伟，同样声名显赫。国宝级烹饪大师侯瑞轩先生说：“河南年轻一辈厨师里，我看陈伟中!”首届全国烹饪大赛冠军刘敬贤大师说：“陈伟是五代名厨出英杰。”
独家
菜品可以雷同，但每个餐饮世家在口味、厨艺、工序等方面，绝对独家风流，独领风骚。
比如肉燕是福州家喻户晓的传统小吃，许多店铺都做，甚至平常人家也会，但能成为领军和旗帜的，只有“同利肉燕”。其制作工艺被评为福建省非物质文化遗产保护项目。2004年第十四届中国厨师节上，陈君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同汤底，不同配料，做了八道热菜、八道汤菜、几道凉菜，形成了“同利太平长春宴”，成为全国独有食材造就的独此一宴，获得全国名宴的最高荣誉“金厨奖”。
家族式
每一个餐饮世家的历史，其实就是一部家族史，管理人员可以来自家族外，但历代掌门人都是本家子孙。上代人会从后代子孙里亲自挑选，亲自培训，而历代子孙中总有一位领军人物，厨艺，家风、理念、菜品，均能继承上代人的风范。
与时俱进
餐饮世家注重与时俱进，强调菜品与时代的结合，具有很强的创新精神。四川宜宾唐家菜第三代传人唐泽铨，对很多传统菜品进行了改革。比如在保持原味的基础上，更注重营养均衡。传统管理的基础上他又借鉴了源于日本工业管理的“五常法”。陈派官府菜传人陈伟在中原地区首先将西餐中的分子美食借鉴于中餐菜肴当中，将分子美食中的液氮法胶囊法泡沫法、低温烹调法等运用到传统中餐当中。
文化渊源
烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗，是一个特定的文化磁场。餐饮世家，普遍家风纯朴，文化积淀深厚，有较高的文化修养，与同时代的文化名人关系紧密。陈伟的书桌上，永远放着文房四宝，那是他闲暇时最惬意的去处。他说，挥毫泼墨时的心境最美，他说，纸上的恣意而为更可以激发他对菜品的畅想。
菜品经典
每位文学大家都有自己的代表作品，每个餐饮世家同样有自己的代表菜品，以此扬名立腕，自称一家。“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”世道台府陈派官府菜的代表作品：葱烧海参，醋椒活鱼是鲁菜泰斗王义均的代表作品。
领军行业
一个餐饮世家就是行业的一面旗帜，掌门人就是行业里的领袖，一举一动都能引领行业潮流，具有很强的号召力和感染力。冯家第三代传人冯广聚不但是冯家祖传手艺延续至今的关键性人物，也是推动北京小吃发展的领军人物。
中国餐饮文化博大精深，之所以源远流长也是和一代又一代餐饮人的努力分不开的。这其中，有许多餐饮世家世世代代都在从事餐饮业，他们对中国餐饮业的贡献显然不可估量。
餐饮世家有着怎样的荣耀?枝繁叶茂之下有着怎样的传承和生长?生长在餐饮世家，又有着怎样的成长压力?本期我们便采访到了几个典型的餐饮世家，看看他们是怎么说的。
一、餐饮世家在中国
1 历史悠久的餐饮传统
中国餐饮世家有多少?任何部门也无法给出一个具体数据。作为一个历史悠久的美食大国，上至王府宫殿，下至勾栏瓦肆，无论十里洋场，还是穷乡僻壤，餐饮世家在餐饮业的分量和角色都显而易见，与之相生相长的名厨，在千年历史长河里，更灿若群星。
中国餐饮世家的产生与发展，带有鲜明的农耕文明特色，与封建社会里的行会制度息息相关，强调做菜如做人，坚持技艺的私密性、家族式传承和尊师重道等，一个餐饮世家和名厨的诞生，需要数十年，甚至上百年的历练，经过市场和同行们的考验后，才能功成名就。餐饮世家与名厨相辅相成。许多名厨通常都有自家品牌，经过二代、三代的传承后，形成餐饮世家。如开封陈派豫菜创始人陈永祥及他的四代传人，全聚德创始人杨全仁和他的五代传人，等等。
传统的厨艺传承，通常遵循严格的拜师制。师傅除了要循序渐进地传授徒弟各种技能，还要考核其人品。“拜师入门首重伦理，规矩，师父先教行规、职业道德。”个名厨的诞生过程丝毫不亚于一道名菜的重重繁复工序。但这样保障了厨艺的传承，从业者的品行，甚至行业的规范性，由此才有了门派林立，风味多样，冠绝华夏的中餐。
2、传承的私房化与工业化
现任世烹联国际饮食文化研究会委员，中华台北烹饪协会顾问、中华药膳研究会监事长的傅必璁教授认为，“传统下的中国名厨，多是在皇宫，大臣，富豪官邸中大显身手而各树一帜。”然后回到民间，开办自家产业，如郑家道台府官府菜的创始人郑兴文，最初是在恭亲王府学艺，1885年满艺出师后，离开恭王府，创办“老厨家”。
传统的师徒私相授受的训练方式，固然培训出许多大德大能的名厨，但显然已经无法适应工业社会的需求。傅必璁教授说，这种方式“很难将其厨艺精髓整合，并完整地传承下来，终其一生也只能学到师父残缺不全的手艺严重阳碍了中华烹饪厨艺的视野。”
进入工业社会后，厨师培训学校风生水起，培养出大量厨艺和管理人才，为餐饮业的发展推波助澜。但这种批量化，流程式的培训方式，是不是就完全无暇可摘了呢?很明显，没有口耳相传，私相授受环节的现代培训方式显得粗糙，简陋，很难出现大师级名厨，而且没有严格的职业道德考核程序，从业者的厨品也无法得到保障。餐饮世家、大德名厨，是无法靠这种模式培养出来的。
3 新困惑和新变化
在中国餐饮世家和名厨里，新一辈继承的不仅是厨艺和风格，还包括老一辈的职业精神和人品，最终形成自家餐饮企业文化。道台府官府菜第四代人郑树国说，曾祖父郑兴文给他留下两个财宝，一个是百年菜谱，个是学习精神。
进入二十一世纪后，餐饮企业面临广阔的发展前景，但挑战也显而易见。尤其餐饮世家，在传承、改革和创新方面，历史包袱和生产桎梏等比一般餐饮企业更为沉重。
现代社会，生活节奏快，社会需求量大，如何解决扩大规模问题实现标准化，将直接影响企业的生命力。福建同利肉燕就面临着这样的问题。传统的手工艺无法满足现代社会的需要，而工业生产又无法保障原汁原味。为了摆脱肉燕靠人工制作难以扩大生产规模的束缚，也曾有人尝试用机器代替人工击打肉泥，结果发现机器打出的肉泥一团稀烂，难以摊薄延展，从口感到厚薄都跟手工的没法比，完全失去传统风味。“爆肚冯”第三代传人冯广聚每天都要到几个儿子经营的爆肚店中走动，他要确保祖传的手艺不能变样，但面对发展，不变的工艺与经营模式都有可能走向消亡，这也是冯广聚最担心的问题。为解决生产规模，全聚德烤鸭由火烤变成电烤，但这对社会效益和经济效益的影响如何，还值得进一步观察。
在继承人问题上，餐饮世家同样面临坚持父子相传还是开门授徒的抉择。四川唐家菜第三代传人唐泽铨就有这样的苦恼。儿子唐云对祖传手艺没有丝毫兴趣，反而打算开一家日本料理店，“干净，时尚、体面，还赚钱。”道台府官府菜第四代传人郑树国说，根据祖上的规矩，该厨艺是不向外姓人士传授的，但为了更好地传承和保护这一技艺，他只能打破家规，开始招收外姓三名徒弟。
另外，去家族化、扩张模式等问题也是餐饮世家在解决企业发展中面临的问题。“爆肚冯”第四代传人冯云亭，最先引入现代经营模式将摆摊的小作坊发展成拥有多家店铺的企业，并计划将来发展加盟等经营方式，可冯广聚担心因无法保证品质而砸了招牌。
二、餐饮世家是这样炼成的
1 北京王家：餐饮世家的荣耀
餐饮世家简介：王义均一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。
中心人物：王义均
王义均一家可算是真正意义上的餐饮世家。一家三代，目前有七人都在从事餐饮业。在北京联想桥向南，女儿王爱丽开的海参王酒店里，迎面墙上就挂着王义均的大幅巨照。一个餐饮世家枝繁叶茂的气息扑面而来。
餐饮世家传承来
王义均是中国餐饮界的泰斗，在儿女们的回忆中，从小就耳濡目染很多有关烹饪知识。那时，有父亲的亲朋好友上门来，谈的也大都是美食。在这样的氛围中长大，女儿王爱丽说，从小对于什么是好吃的有着一种天然的理解。
这就像三代才能出一个贵族，父辈那时只讲能够吃饱，但到儿孙这一代，就不仅要吃饱，还要吃好，吃出品味了。
所以，有一次参加烹饪比赛，王爱丽虽然没有做太多的提前准备，但是烹饪出来的美食还是让评委叫绝。她把这归功于父亲从小的影响。“生长在餐饮家庭里，对于烹饪的理解起点就是比一般人要高。”
父亲对于儿女从事餐饮行其实也没有强求，在是否要从事餐饮的选择上，父亲的说法是选择了餐饮，肯定很辛苦，但是生活在这个世上，无论世事风云如何变化，厨师这个行业是永远不过时的。
儿女们把这句话记在了心上，纷纷选择了餐饮业成为终身的事业。
既然儿女们入了行，老爷子作为一家之主，自然就有餐饮家规和家法。在儿女们的记忆中，完全可用“严历”二字称之。切土豆丝要一丝不苟，做一道菜要反复实践等，老爷子不但教烹饪技巧，还教对待烹饪精益求精的态度。他常常挂在嘴边的一句话就是：艺多不压身，踏踏实实地钻研技术，将来肯定能吃香。
餐饮世家的责任和压力
就像演艺圈的演二代常常被媒体问到 作为明星的孩子，踏入演艺圈有什么便利和压力一样，王爱丽也常会被人问到，作为明星大厨的孩子，开餐厅有什么样的便利和压力?
答应显然是便利和压力相伴而来。
几年前，女儿王爱丽创业，开了一家叫做“海参王”的餐厅。老爷子当仁不让成了餐厅出品顾问，八十多岁的高龄了，事无巨细，恨不得样样操心。不但亲自设置菜品，还手把手地培训餐厅大厨。
有一段时间，虽然给大厨们讲解得很详细了，但是出来的菜品还是有些走样。客人们不买账，王爱丽和老爷子都很着急。结果，不但老爷子亲自上阵调整，还发动自己那些知名的爱徒们，比如屈浩、大董等上门帮助指导。
父亲多年从事餐饮打下的良好人脉，一直在实际经营餐厅过程中帮助着王爱丽。有什么不懂的，问问父亲的那些好友，高徒们：缺什么资源，调动父亲的人脉给予帮助。可以说，父亲的名字就是一张餐饮圈的通行证，畅通无阻。
在儿女们看来，父亲不但给予了餐饮圈的硬实力帮助，更重要的是在软实力的影响上——比如餐饮规范，踏实做人方面的影响。
即使这样，开餐饮多年，王爱丽一直觉得自己战战兢兢，如履薄冰。
父亲的大照片挂在自己酒店的墙上，他在餐饮圈如泰山宗师一般的声名更是四处传颂，所以，办酒店就不仅是要求赚钱了，更是一种品牌和事业的良好经营，只有这样，才能对得起父亲的声名。
稍有不慎，岂不砸了父亲的金字招牌?
所以，女儿严格遵循父亲的教诲，绝不做欺客或者短斤少两之举。在王爱丽看来，道菜品必须反复实验，真正成为精品才端上桌。如果糊弄食客，一次还行，下次人家就不买账了。
父亲的年纪越来越大了，儿孙们都有一种意识，通过某种方式尽可能将父亲的餐饮文化财富传承下来。现在，这个家族的第三代的餐饮人也渐渐成长起来，王老爷子非常欣慰看着这一切……
2、上海胡家：母亲的影响无处不在
餐饮世家简介：胡丽妹是沪上知名大厨，儿子也继承母亲的厨艺和厨德，在厨坛成为后起新秀。
母亲：胡丽妹
儿子：刘洪波
名厨：母亲如何影响了你从事餐饮业?
刘洪波：其实母亲对我的影响是终身的，我从小不吃鸡鸭牛羊肉的，包括河里的鱼也不碰只吃海鲜。那时还是计划供应的时代，也是母亲对我的偏爱和自身的技术，母亲总能把海鲜菜肴做得很丰富，我能正常发育长大也是母亲付出了很多心血。
我在烹饪班要分配实习时，因为我非常偏食，母亲就建议我去学习西点。我学习过素描，制作裱花图案是我学的最快的。这是我刚踏入厨房第一个工种，至今我还是背得出好几种西点的配方。由于对母亲的依赖，在日后工作中的每次转型，都是由我母亲帮我做主，包括我去上海旅专读全日制西餐，到后来的转型做中餐，先做配菜，其中还做过冷菜，再上炉台烧菜，克服不吃肉的习惯，都是在母亲的帮助下完成的。
名厨：会不会觉得这些影响有利有弊?
刘洪波当我把整个厨房的大部分工种都做了一遍后，我母亲觉得我不能在上海发展了。因为我不能一直在母亲这大伞下生存，这样就和在保暖箱里出来的一样，不能经历风雨。于是母亲就让我去外地，到一个没有人会罩着我的地方去。正好锦江集团在芜湖管理一家酒店需要总厨，作为外派我就去了芜湖。从此我走上了靠自己实力生存的道路，我在芜湖结交了很多朋友，现在芜湖几家大酒店老板都和我保持着联系。
名厨：两代人从事餐饮，有何不同的理念和风格?
刘洪波：我母亲说她在餐饮界中是起到了承上启下的作用，即把传统经典的菜肴经过她的手进行发扬光大，所以她退休后继续致力于弘扬京帮菜。
而我在成长的过程中也困扰，现在的餐饮市场是客人说了算，私人老板想要赚钱国企老总需要完成业绩，我们必须做市场接受的菜肴。作为京帮菜有在上海的传人，我觉得自己有义务为北京菜在上海的发展做出贡献。
还好我是和母亲住在一起的，我母亲很多资料也是我帮着整理的，这就给我的学习带来很大的便利。我每天都能得到母亲的帮助，我在圈里老师傅们的眼里是个乖孩子，这对我的帮助也是很大的。每当母亲和他们聚会时我就跟着去，有时在边上提些问题，他们都会无私地告诉我。这对我来讲就是个大学堂，学习到了不少的东西。去年利用母亲70大寿、从艺50年做了一次庆祝活动，请了很多母亲的朋友和老领导，也算是母亲厨界人脉的一次大集合吧。
名厨：你和母亲都有怎样的业绩传承?
刘洪波：母亲要求我做人要低调不能有了成绩就骄傲，要知道你的成功是有背后一大群人在支持和帮助你，离开了他们就像鱼离开水一样，就没法生存了，我母亲正是凭着这些理念一步步地走向成功的。
时代不同我学习机会也比母亲多了很多。我可以去参加很多和餐饮有关的补习班。
2006年上海电视台需要一位既是厨师又懂营养的人，和节目主持人一起主持“天天厨房”这档节目，于是他们选中了我，我们每周拍一次节目要去2家酒店，这一年对我的帮助是巨大的，我等于把上海的大大小小酒店都走了一遍。有了这些成绩，也算是让我母亲极其欣慰的一件事情吧。
名厨：您所认为的“餐饮世家”的十个关键词?
刘洪波：挖掘，传承，发扬，低调、谦虚、努力、学习、提高、结合、创新。
3 河南吕家：豫菜大师的餐饮家规
餐饮世家简介：吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。
父亲吕长海：豫菜大师
大儿子吕庶民：目前在日本东京开餐饮
小儿子吕庶志：在国内从事餐饮工作
父亲是儿子们的定海神针
很多年前，儿子们面对人生的选择时，吕长海就语重心长的说从事餐饮这条路，虽然艰苦，但前途无限。
儿子们听了他的话，如今也都奋斗在餐饮一线。吕长海经常告诫儿子们要不断“学习”，作为一代豫菜大师，他所获得的荣誉如汗牛充栋。但他还是不断学习，通过自己的以身作则，来影响儿子们从事餐饮的精神风范。
吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。从13岁他来到被誉为“三名店”之一的开封又一新(原名又一村)饭庄学习厨艺，到现在已从业60年整。
说起父亲对儿子们的影响，儿子们如数家珍，吕长海在圈子里人缘很好，被大家尊称为“海爷”。而且敬业精神更是出了名的。节假日很少给自己放假，总是坚守在岗位上。
这些都深深地影响了儿子们。后来，孩子们做餐饮有什么不懂时都会主动去问父亲，当经营事业遇到困难时，想一想父亲踏实的精神，也觉得内心充满了力量。
大儿子在日本东京开了一家餐馆，一直想把豫菜介绍到日本去。但是如果只是照搬过去，日本人肯定不太习惯。怎样改良?电话打给父亲，父亲当成最高任务，不但在电话里手把手地教儿子，还专门请教餐饮圈的朋友，自己也反复亲自实践。儿子一直感激地说：有老 爸这个定海神针，自己无论在哪里从事餐饮，都有坚强的依靠。
餐饮世家的家规
餐饮世家是否有家规?
把这个问题提给吕长海，他说虽然没有形成文，但是一直教导后辈们：认真做菜，踏实做人，苦心钻研厨艺，同时勤勉努力，先做人后做菜。
话虽质朴，老爷子自己就是这样实实在在去做的。他现在特别想把豫菜发扬光大。他一直强调豫菜的传承，希望自己能做好“承上启下的角色”，把厨艺毫无保留地传授给年轻的下一代。对待厨艺传承，无论什么人他都视为己出，绝无门派之见。如今的“海爷”已经七十多岁，但只要有要求，他仍然不辞劳苦地去各地讲课。现在，他的弟子遍布全国各地，许多人不但出人头地，而且成为一代名厨。如皇家驿栈的行政总厨，北京茉莉餐厅出品总监，被誉为“京城四少”之一的郝文杰就是他的弟子。
在培养儿子们从事餐饮时，吕长海特重视职业道德，始终坚持“先做人后做菜”。他说，自己的父辈和师傅正是这样教导自己的。师傅们不仅手把手教他厨艺，还教会他很多做人的道理。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎，而且做到活到老学到老。“做菜和做人不就是一样的道理吗?”
吕长海有许多拿手好菜，有果汁龙鳞虾、炸八花、豆腐狮子头等，这些拿手好菜当然也都传承给了儿子们。他经常对孩子们说我虽然很重视传统豫菜的继承，但脑筋要灵活，不要成为食古不化的人。他说，要想成为“家”，成为名厨，不能照搬照抄“老菜”，必须学会革新，与时俱进，在继承的基础上发扬新豫菜。而且还要跟上时代的需求，在菜品的烹饪上，讲究“吃出安全、吃出卫生，吃出营养”。
吕长海还一再强调，要做好厨师，必须掌握现代厨艺科学，如学习卫生营养学，原材料学，烹饪学，学习经营管理，饮食文化等，否则就不是一个称职的厨师。
4 北京艾家：餐饮互动课
餐饮世家简介：
上一代：艾广富 清真菜烤鸭传承人
下一代：侄儿——艾国平 厨师
侄女婿——陈晓雷 厨师
侄女——艾惠茹 厨师
就象《激情燃烧的岁月》中的石光荣一样，对于后代的教育，艾老爷子信奉的是“严”字当头。明明心里有爱，但是一定要让后代们吃得苦中苦，方能磨砺出金子。
1、良苦用心
艾老爷子后代里，有三人都在从事餐饮：侄女，侄子，侄女婿等，特别是侄子艾国平，他倾注了不少心血。
当初，艾国平本来不是从事餐饮业，在一家地毯厂当装卸工。艾老爷子劝他从事餐饮行业，毕竟民以食为天，餐饮行业前途无限。艾国平听了他的话。不过入了行，老爷子却没有给他织就康庄大道。老爷子约法三章：一、做厨子先做人，二、别指望完全依靠老一辈，三，要能吃苦。
为了避嫌，艾国平被分给了向艾老爷子的徒弟们拜师学艺。艾老爷子直接对徒弟说，学徒半年内不给工资，半年后，先以学徒工徒遇。艾国平结业考试时，艾老爷子不参加评判，不提任何意见，侄子该怎么考就怎么考，可以说艾国平半点没有享受到老爷子的特殊照顾。
结业后安排工作时，老爷子干脆把他分到了浙江瑞安的华邦大酒店，在基层锻炼吃苦。
这些“待遇”，要说艾国平一点怨言没有也不现实：老爷子就爱拿自家人受委屈?看似他在餐饮圈声名显赫，但是自己却没有享受到半点照顾。
不过，后来却愈发地意识到父辈的用心良苦：只有吃苦，才能练就真本事。否则，岂不是餐饮圈的八旗子弟?老爷子只是用他特殊的严厉方式，促使其早日成材啊。
2、严厉家规
既然后代有从事餐饮的，所以家规显然必不可少。
艾老爷子的家规特别多，还反复叮嘱，所以后来就像唐僧的紧箍咒一样，念得多了，后辈们都不敢上家门来了，因为只要来家，就要接受他的厨德教育。
比如，他会说做厨子先做人，要能吃苦，要一步一个脚印，不要盲目，对师傅一定要尊重等，对同事一定要客气，对有困难的人一定要不吝帮助等等。总之，差点要制作成革命纪律，严格执行。
不但对厨德反复叮嘱，在烹饪技巧上也是精益求精。
有一年，二侄子结婚，婚宴自然由艾国平掌勺。结果吃下来，老爷子不满意，把艾国平批评了一通，觉得厨艺没有长进。批得艾国平一愣一愣的。
当然，老爷子不是简单的批评，批评过后，就和后一代反复实践怎样把菜做得更好?不好的问题在哪里?这时候，六七十岁的老先生，还像个小学生一样好学。看着他一丝不苟的样子，艾国平就更深地理解了老爷子的职业精神。
上一代餐饮人对于职业的认真精神，确实常常成为下一代人的垂范。
3 互相学习
其实，学习也是相互的，年轻的厨师们渐渐成为餐饮圈的中流砥柱，在老爷子看来，很多时候，他也从下一代身上学到很多东西。
下一代融入新团体比较快。
像艾国平，去一家酒店上班，不到半个月立刻和同事打成一片。即使后来离开，也和同事们保持着良好关系。老爷子们感叹，他们那时候的酒店里，规矩太多，等级森严，现在的厨房工作氛围显然更自由民主。
老爷子也很羡慕他们接受新事物比较快。有时一道菜，后一代就敢大胆创新。看似超出常理，没想到出品后，还真能受人欢迎。
不过，他也对后一代厨师大搞形式主义不感冒，并因此经常告诫艾国平。前不久，老爷子去京味斋吃饭。吃到一道炒牛肉粒的菜，觉得太华而不实。吃完后，先闷声不响地买单，买完单后，再把厨师叫过来，和其交流创新和脚踏实地的问题，说得对方连连称是。
老爷子说，后一代餐饮人是中国餐饮业未来的希望，将来的餐饮大发展要靠他们，他希望后一代餐饮人不要走马观花，要认真学习上一代人的职业精神，才能更好地铺就自己的餐饮路。
三、餐饮世家的10个身份标签
传承
餐饮世家强调传承。每一代人，都把上一代留下的职业道德和敬业精神，视之为比生命和尊严还重要的职责。而且厨艺、菜谱、工序，父子之间、师徒之间，代代相传，没有出现断代和失传现象。为了传承和保护技艺，甚至不惜打破族规。如道台府官府菜传人郑树国，在申报哈尔滨非物质文化遗产后，打破家规，开始招收外姓徒弟。
悠久
每个餐饮世家的诞生，至少都经历了数十年的历练，有的甚至达百年之久。全聚德从创始到现在已有130多年的历史，现代掌门人杨宗满是第五代传人，“爆肚冯”已历120多年，同样经过五代人的苦心经营，成为了享誉京城的老字号。
口碑
餐饮世家特重视信誉，在乎客人的评价，代代传人普遍兢兢业业、诚诚恳恳，踏实做菜、诚信经营，无论是在当地，还是全国范围，在同行业里，口碑都无可指责。一个餐饮世家就是一面响当当的金子招牌。在西安，很少有人知道贾志亮是谁，但提起他的别名贾三，几乎无人不知，无人不晓，因为他是老贾家包子第三代传人：在北京，说起董振祥，知者甚少，但说起“大董”，业内无不竖起大拇指，因为他是大董烤鸭店掌柜。
世袭
餐饮世家代代都出名厨，有精神爵位世袭的习惯和传统，而且声誉一代不次于一代。开封陈派官府菜创始人陈永祥是清末开封名厨“三祥”之一，曾为慈禧太后办过御膳，第二代传人陈振声是民国时期“衙门派”名厨；第三代传人陈景和是一代豫菜宗师；第四代传人陈长安是一代名厨。第五代传人陈伟，同样声名显赫。国宝级烹饪大师侯瑞轩先生说：“河南年轻一辈厨师里，我看陈伟中!”首届全国烹饪大赛冠军刘敬贤大师说：“陈伟是五代名厨出英杰。”
独家
菜品可以雷同，但每个餐饮世家在口味、厨艺、工序等方面，绝对独家风流，独领风骚。
比如肉燕是福州家喻户晓的传统小吃，许多店铺都做，甚至平常人家也会，但能成为领军和旗帜的，只有“同利肉燕”。其制作工艺被评为福建省非物质文化遗产保护项目。2004年第十四届中国厨师节上，陈君凡用“肉燕皮”包了不同口味，不同造型的肉燕，用不同的烹制方法，不同汤底，不同配料，做了八道热菜、八道汤菜、几道凉菜，形成了“同利太平长春宴”，成为全国独有食材造就的独此一宴，获得全国名宴的最高荣誉“金厨奖”。
家族式
每一个餐饮世家的历史，其实就是一部家族史，管理人员可以来自家族外，但历代掌门人都是本家子孙。上代人会从后代子孙里亲自挑选，亲自培训，而历代子孙中总有一位领军人物，厨艺，家风、理念、菜品，均能继承上代人的风范。
与时俱进
餐饮世家注重与时俱进，强调菜品与时代的结合，具有很强的创新精神。四川宜宾唐家菜第三代传人唐泽铨，对很多传统菜品进行了改革。比如在保持原味的基础上，更注重营养均衡。传统管理的基础上他又借鉴了源于日本工业管理的“五常法”。陈派官府菜传人陈伟在中原地区首先将西餐中的分子美食借鉴于中餐菜肴当中，将分子美食中的液氮法胶囊法泡沫法、低温烹调法等运用到传统中餐当中。
文化渊源
烹饪是文化密不可分的组成部分。每一个菜系都反映着一定的民俗，是一个特定的文化磁场。餐饮世家，普遍家风纯朴，文化积淀深厚，有较高的文化修养，与同时代的文化名人关系紧密。陈伟的书桌上，永远放着文房四宝，那是他闲暇时最惬意的去处。他说，挥毫泼墨时的心境最美，他说，纸上的恣意而为更可以激发他对菜品的畅想。
菜品经典
每位文学大家都有自己的代表作品，每个餐饮世家同样有自己的代表菜品，以此扬名立腕，自称一家。“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”世道台府陈派官府菜的代表作品：葱烧海参，醋椒活鱼是鲁菜泰斗王义均的代表作品。
领军行业
一个餐饮世家就是行业的一面旗帜，掌门人就是行业里的领袖，一举一动都能引领行业潮流，具有很强的号召力和感染力。冯家第三代传人冯广聚不但是冯家祖传手艺延续至今的关键性人物，也是推动北京小吃发展的领军人物。