【摘 要】
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以青花椒为主要原料,研究了护色、配方、稳定性等工艺条件,确定青花椒酱的生产工艺。结果表明：产品的最佳配方为青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%
【基金项目】
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西昌学院硕士科研启动基金资助（项目编号：XA0515）
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以青花椒为主要原料,研究了护色、配方、稳定性等工艺条件,确定青花椒酱的生产工艺。结果表明：产品的最佳配方为青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%,并以0.4%维生素C进行护色,以1.5%CMC-Na作为稳定剂,制备出色香味俱佳的青花椒酱。
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