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该文通过观察不同时期豉曲的菌丝生长情况，测定霉菌菌落总数、酶活力的动态变化，确定最佳的前发酵生产工艺，并对最佳条件下不同时期豉曲的酶活进行APIZYM（酶谱鉴定）系统的半定量分析。结果表明：在培养温度15℃、接种量1％、含水量45％、培养时间64h时最佳，此时菌丝生长旺盛，产生大量孢子，霉菌菌落总数为2．1×107CFU／g，总蛋白酶活力为103．33U／g。纤维素酶活力为1．87U／g，且通过APIZYM系统检测出了碱性磷酸盐酶、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸酶、萘酚一AS—BI一磷酸水解酶等酶。