【摘 要】
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米饭、米粉和年糕都是以大米为原料制作的深受消费者喜爱的凝胶食品。凝胶食品的品质与凝胶的硬度、粘弹性等特性有密切的关系。在贮存过程中,凝胶食品的老化及品质控制一直
【机 构】
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河南商业高等专科学校,郑州牧业工程高等专科学校,华中农业大学
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米饭、米粉和年糕都是以大米为原料制作的深受消费者喜爱的凝胶食品。凝胶食品的品质与凝胶的硬度、粘弹性等特性有密切的关系。在贮存过程中,凝胶食品的老化及品质控制一直是有待解决的重要课题。酶可以改变凝胶体系中的网络结构特性,从而起到改变凝胶特性,延缓凝胶老化的作用。本文以大米为材料制作凝胶,研究了脂肪酶不同的添加量、酶作用温度和酶作用时间对大米凝胶特性的影响,为米粉的生产和品质控制提供依据。结果表明,脂肪酶添加到大米凝胶中可以在一定程度上起到延缓凝胶老化的作用。而且,不同的加酶量、酶作用温度和酶作用时间都对大米
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