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采用MFHX数据优化软件,经随机试验和质心计算,得出了木瓜蛋白酶水解蟹肉的最佳工艺条件为:酶底比3 450U/g,固液比1:2.5,温度64.8℃,pH 5,水解3 h,水解率可达到89%左右,所得水解液中含有16种游离氨基酸,含量为1 931.3 mg/L.水解液有着浓郁的蟹香风味,与蟹的天然风味接近.