【摘 要】
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羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示羟丙基二淀粉磷酸酯对面制品的品质影响,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目(15B550005)
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羟丙基二淀粉磷酸酯在面制品中具有重要的应用价值,为了揭示羟丙基二淀粉磷酸酯对面制品的品质影响,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。结果表明,在面粉中添加1%~7%的羟丙基二淀粉磷酸酯,对面粉的粉质特性指标具有较小的提高作用,对面团的拉伸面积具有较大的降低作用,对面粉白度无影响,对面粉湿面筋含量具有较小的降低作用,对湿面筋指数具有较大的增大作用,对面粉降落数值具有较小的降低作用。因此,根据面制品的种类,选择适宜的羟丙基二淀粉磷酸酯添加量,以制备出品质合格的面制品。
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