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以水和油为基础相,研究了添加无机盐、糖、氨基酸和有机酸,对该乳液稳定性的影响.结果表明,低浓度一价盐、二价盐使乳液稳定性上升,高浓度一价盐、二价盐使稳定性下降、三价盐也下降.糖、有机酸和氨基酸在低浓度时乳液稳定性上升,高浓度时稳定性下降.
添加物对食品乳状液稳定性的影响
【摘 要】
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以水和油为基础相,研究了添加无机盐、糖、氨基酸和有机酸,对该乳液稳定性的影响.结果表明,低浓度一价盐、二价盐使乳液稳定性上升,高浓度一价盐、二价盐使稳定性下降、三价
【机 构】
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四川省产品质量监督检验所,610031华西医科大学营养与食品卫生教研室,610041;西南农业大学食品科学学院,400016;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2000年4期
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