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以槲皮素与丙酮醛(methyglyoxal,MGO)形成的单加合产物(MM-1)和二加合产物(DM-2)为研究对象,通过亚铁还原能力及油脂诱导时间测定实验评价加合产物的抗氧化能力;利用气相色谱法测定加合产物对油脂体系中产生的MGO和乙二醛(glyoxal,GO)的抑制效果;模拟食品加工条件建立卵白蛋白-葡萄糖体系,模拟生理条件建立牛血清白蛋白-葡萄糖体系,运用气相色谱法和荧光光谱法通过对体系中MGO、GO及荧光性晚期糖基化终产物的测定,考察加合产物对两个体系的抗蛋白糖基化活性。结果表明:槲皮素-MGO的加