中国人最讲求饮食,当你大快朵颐时,你是否留心过嘴里的东西来自何方?胡瓜、胡桃、胡豆、胡椒、胡葱、胡蒜、胡萝卜……这些“胡姓”食物的身世又是如何?“胡”字其实代表着古代北方和西方的民族。他们改变了我们的餐桌,改变了我们的口味,改变了我们的生活。
　　餐桌上,除了“胡”系列果蔬,我们还有“番”系列的,比如番茄、番薯(红薯)、番椒(海椒、辣椒)、番石榴、番木瓜;还有“洋”系列的,洋葱、洋姜、洋芋(土豆)、洋白菜(卷心菜)等等。农史学家认为:“胡”系列大多为两汉两晋时期由西北陆路引入,“番”系列大多为南宋至元明时期由“番舶”(外国船只)带入,“洋”系列则大多由清代乃至近代引入。我们的饭菜都是不远万里、各有来头。
　　别以为西北太远,当你细数餐桌上的佳肴时,你会发现西北就在眼前,我们一桌桌的饭菜早就被“胡化”了,留下了西北的烙印,不信您看:
　　小麦就是西北来的,此外大量遗传学实验和考古发现已证明,栽培小麦起源于冬春雨雪丰沛的西亚地区。而研磨小麦而成的“胡饼”,也是西北首开先河,它改变了“麦饭”不好消化的难题。而大豆及其后来的豆腐等副产品,也是源自北方。
　　再如胡萝卜,原产西亚,阿富汗为最早演化中心。传入我国较晚,但推广很快。明人李时珍说它“元时始自胡地来”。黄瓜,原产印度,李时珍说:“张骞使西域得种,故名胡瓜。”莴苣原产西亚,其种据说是隋政府用重金从外国使者处求得,故民间传为“千金菜”。还有菠菜、紫甘蓝等等。
　　中餐离不开丰富的调味料。葱姜蒜是使用频率最高的调料,荤素都离不开它们。姜,史称“南夷之姜”,是南方少数民族驯化的。葱呢,齐桓公伐山戎带回的胜利品中,除了“戎菽”外,还有“冬葱”。“冬葱”即大葱,不同于中原原有的小葱,张骞通西域引进的作物还有“胡葱”、“胡蒜”和“胡荽”。胡葱“茎叶粗短,根若金灯”,是又一种大葱。“胡蒜”即我们现在常用的大蒜。胡荽即香菜。另外还有胡椒和茴香,也是自西向东传来的。
　　史家常用“搜刮民脂民膏”来批评某个朝代的苛政。“脂”和“膏”是什么?考究起来,“膏”是猪油,而“脂”是牛羊油,中原地区在较长时期内主要食用这两类动物油脂。把菜里的油水都搜刮了,不是苛政是什么呢?虽然中原地区早期农作物中不乏含油量较高的植物种子,如大豆,但对植物油脂的利用较晚,直到芝麻的引进才改变了这种状况。
　　芝麻原产南部非洲热带草原,后从胡地传入,胡有“胡麻”之称;又因为它是油料作物,故又称“油麻”或“脂麻”。“芝麻”是“脂麻”之音讹,后来竟成为约定俗成的名称。《齐民要术》、《梦溪笔谈》等均记载,是张骞从大宛得“油麻之种”。其实,芝麻早已在西部地区种植,如新疆吐鲁番盆地西缘阿拉沟原始社会墓地(距今2800-2200年),即曾出土过胡麻籽壳。
　　据《本草纲目》等多部典籍记载,油菜也是甘青一带西北少数民族首先种植的,上古时代已传入中原。一开始它被当作菜吃,从唐代开始才有“榨油”的记载,宋代方更名为“油菜”。迄今,油菜的地位已经远远超过了芝麻,尤其是西南各省“菜油”使用非常广泛。每年春天,油菜花从南往北次第盛开,几乎“黄”遍了整个中国,也是一道亮丽的风景线。
　　较之蔬菜,西部、北部地区少数民族原产或首先从国外引种的水果种类更多。原产西域的有哈密瓜,其渊源可追溯到古代的敦煌美瓜。敦煌是古羌族活动地区,由于“地出美瓜”,被称为“瓜州”。哈密瓜是甜瓜的一种,古代文献中提到新疆的“甘瓜”、“甜瓜”,实际上也是哈密瓜。
　　还有“柰”。“柰”类似现在的沙果,是一种绵苹果,不同于后来引进的西洋苹果。它原产我国新疆一带,现在伊犁河谷地带还有繁茂的野生柰林。柰在东传过程中,曾在河西走廊的张掖、酒泉一带形成生产、加工中心,并育成优良品种“冬成柰”。
　　核桃古称胡桃,原产地也在我国西部地区。开心果、巴旦杏、石榴、西瓜等来自西方,经由新疆等地传入,也有定论。西北地区还从中原引种了一些果树,并培育出新的品种。如古代的瀚海梨,以及现代的库尔勒香梨——在世界农史学家眼中,它们都是中国梨与西洋梨最好的杂交品种。
　　当然,最值得大书一笔的还是葡萄,因为葡萄是当今世界上分布最广、栽培面积最大的果树作物。葡萄古代称蒲陶、蒲桃,均是西域大宛葡萄的音译,它起源于小亚细亚的里海和黑海之间及其南岸地区,在传入中原以前,早就在新疆安家了。
　　另外,北方草原游牧民族以“食肉饮酪”著称。肉,主要是羊肉。而酪,即乳酪,也是他们的发明创造。魏晋南北朝时期,游牧民族进入中原,对中原人的饮食习惯产生了巨大的冲击,羊肉成了肉类第一原料。