火车在高地缓行。这是斯里兰卡的中南部山区，海拔一千二百多米，斯里兰卡红茶中的高地茶，就产自这一带。
　　我从海拔500米的古城康提（Kandy）出发，一路不禁加了好几件衣服。多云潮湿的天气、偏低的温度，让这里的茶叶生长缓慢，因而产出了香气浓郁、汤色清亮、口味层次丰富的茶。高地茶被认为是斯里兰卡红茶中的上品。
　　19世纪中后期，英国人就是通过这条铁路，将产茶的努瓦拉埃利耶（NuwaraEliya）山区和康提连在了一起。20世纪50年代的内燃机发出深沉的声音，带着我在柔软蔓延的绿色茶山穿行。坐在我对面的当地女人一直对我保持着友善笑容，当我看到眼前的瀑布发出惊喜的“哇”声时，她终于对我说了一句“Tea！Waterfall！”。在她稀少的英语词汇里，这两个单词一定是高频词了。
　　斯里兰卡在过去的一年里出口了3.2亿公斤的茶，销往145个不同国家，是全球最主要的茶叶生产国。作为支柱产业，提供了超过一百万个就业岗位，或许我对面的这位女士也是一位采茶女。此行，我正是来探寻斯里兰卡的茶叶。
　　24小时与茶相处 I Ceylon Tea Irails
　　我在霍顿下车，前往CeylonTeaTrails（teatrails.corn；双人约￥4，370元起，包食宿餐饮），它是世界上首个茶主题的度假别墅酒店，也是罗莱夏朵精品酒店的成员。它有四个度假屋，我入住的Norwood是一栋1890年建起的房子，过去，它是种植园主招待客人、欣赏美景的地方，海拔一千二百多米，就在茶园之中。
　　一进屋，管家就给我递上了一杯茶：“你看上去有点累，我想这杯茶适合你。”那是一杯摩洛哥薄荷茶，调入了菠萝汁和橙汁。这杯欢迎饮料让我清爽了许多，但饥肠辘辘的我更期待这里独特的茶餐（Tea InfusedCuisine）——以茶入馔，配以在周边庄园采摘的新鲜蔬菜和香料。
　　副主厨苏桑沙·丁尼士·麦达格拉达（Susantha Dinesh Medagedara）是个体型适中的当地男人，他笑说自己是因为做的茶餐都很健康，所以保持了“过得去”的身材。听了我的饮食偏好后，我的晚餐在20分钟后开始了。餐厅里的壁炉驱逐着寒意，木桌上烛光微闪。第—道菜是茶熏鸡胸肉佐蔬菜沙拉，倒算中规中矩；第二道菜就开始放肆开来，将玫瑰香草味红茶混入蘑菇浓汤，得出一种娇贵的味道；第三道是摩洛哥薄荷茶裹澳洲羊排，薄荷能让肉更鲜甜些，最后的甜点白巧克力慕斯，点上黑巧克力和苦柠檬酱平衡甜味，但最出彩的还是在慕斯里加入茉莉花格雷伯爵茶，带出了另一种芬芳。
　　回到房间，我发现我的床上摆上了一小段刚摘的茶枝。虽然有其他餐品可选择，第二天我还是选择了茶餐。“肯定不会吃到重复的菜品。”苏桑沙完全自信。于是，第二天迎接我的是日本煎茶和柠檬草茶味的肉汤，还有浇着锡兰小种红茶酱的鸭胸肉。
　　“好茶，当然是拿来冲泡的，不加糖和奶，我一天得喝上六杯。”安德鲁·泰勒（Andrew Taylor）站在Norwood庄园里摆手，“你要是觉得斯里兰卡人都会用茶做菜那就错了——我们还是用咖喱多一些。”安德鲁的头衔是“常驻种植园主”，清晨我被管家冲泡的茶香唤醒，跟着安德鲁参观离住处十分钟车程的茶厂，听故事。
　　安德鲁是詹姆士·泰勒（James Taylor）的后裔。19世纪中后期，英国人詹姆士在康提附近建立了斯里兰卡第一个茶叶种植园。很长一段时间，詹姆士在后院潜心进行种茶实验，一心想大规模地培育和生产中国茶，甚至制造出揉捻茶叶的机器，这让斯里兰卡红茶一开始就具备了大规模生产的基因。那个时候，斯里兰卡还是英国殖民地，种植园主们都还热火朝天地种着咖啡，谁知道一场枯萎病让咖啡通通倒下，这让他们开始跟着詹姆士的步伐陆续种起了茶，齐齐发现这里的土壤、气候倒对茶的生长有利。茶叶种植兴起，许多英国人到来，这其中也包括了大家熟悉的托马斯.立顿（Thomas Lipton）先生。
　　离茶厂还有五米，空气中就已有浓烈的茶香了。安德鲁顺手从旁边的茶树上摘下了一支最顶端的嫩芽，附带着两边的叶子，即是我们说的“两叶一芽”。“每天清晨，采茶女就要上山手工采下这些茶，带回茶厂，经过萎凋风干、揉捻、发酵、烘干……”当他在厂里一步步介绍锡兰红茶的时候，会不自觉将眼睛向左飘起，显得有些得意。原来他想做个神父，却服从家人的期待学习茶叶种植和管理，最后还是无法抵挡地爱上了茶。
　　斯里兰卡红茶的制作过程和中国制作红茶的步骤很类似，不同的是，锡兰红茶常以碎茶示人。在烘干之后，茶叶还需要层层过筛，筛出不同大小的碎叶等级。
　　这其中常有误会，我们习惯性地以为碎叶没有完整的茶叶品质好，其实未必。在这里，茶叶分为全叶等级（Leaf Grade）和碎叶等级（BrokenGrade），其中全叶等级根据所含顶芽的多少分级，比如FOP（Flowery Orange Pekoe）是含有顶芽最多的一种，比较珍贵，OP（OrangePekoe）中要少一些，毛尖（Souchong）则是已经长开的嫩芽制的了。碎叶等级也很好理解，BOP（Broken Orange Pekoe）就是比OP碎一点的茶碎。最碎的茶等级是Dust（粉末），冲泡时最容易出颜色，主要用作茶包和饮料，所以的确常用质量一般的茶叶制作。分好等级后，这些茶叶就会—袋袋运往科伦坡的茶叶拍卖会，茶商们举牌喊价，到了茶叶品牌手上，混合调配，包装出售。
　　参观完茶厂，安德鲁把我们带到了品茶区。桌上有两种茶杯：一种类似马克杯，不过杯子上还放了个像是倒置了的杯盖，盖子上塞满泡开了的各式茶叶；另一种茶杯稍矮一些，和“马克杯”一一对应，盛的是相应的深深浅浅的茶汤水。安德鲁递给我—个子弹烈酒杯，“舀一勺茶到杯子里，一口气喝掉！”这阵势也特别像把烈酒“一口闷”。品茶师认为，这样的步骤必不可少，它能够让茶水迅速过满口腔，给人第一印象——而第一印象往往是最准的。其他的品法就和品功夫茶有些类似了，闻味，小口品，让茶在口腔中停留或翻滚，感知它的香味、口感。 　　以酒比茶，越纯粹越现代 I Dilmah T-lounge
　　我尝试记住安德鲁教我的品茶方式以及对茶的描述，然而，当我在科伦坡参加品茶沙龙的时候，却依然觉得自己的知识储备捉襟见肘——这里展示的茶品类繁多，摆满了几面墙，将茶以不同维度细分，独特的阐释方式让我错觉自己在酒庄里。
　　这是Dilmah的体验店T-lounge（dilmaht-lounge.com；下午茶套餐约￥83，品茶沙龙及下午茶约￥206）。Dilmah是斯里兰卡著名的茶品牌，也是最大的独立民营茶品牌，于1988年创立，现在已经在一百多个国家销售。“这是生长在6，000英尺的茶中之香槟，味道清新，如潺潺溪流般回味绵长，口味活泼悦人。新西兰的品酒大师鲍勃.坎贝尔（Bob Campbell）形容它有着类似香草、柑橘的香气，茶体柔顺，其中稍许的辛味正像白垩土赋予香槟的那份清脆……”此刻我正在听马力克.费尔南多（Malik Fernando）介绍一款高地茶。根据生长高度，斯里兰卡茶分为高、中、低地茶，海拔越高，茶体越清亮透明、香气馥郁；海拔越低，口感越醇厚，不过拿来配黑森林蛋糕之类的甜品就绝了。
　　“斯里兰卡的茶特别就特别在，这一个小岛上地形丰富，各个地区的海拔、气候不同，也就孕育了非常多样化的茶品，全年都可出产茶叶。然而，很少有人像品酒那样用一套严谨的体系去深究产地、茶叶品种、制茶师、采摘时候的天气，用华丽的词藻形容它的香气、口感、味道，市场上的产品也很少细化出这种多样性来。要知道任何变量都会造成茶的味道有所不同，昨天下了一场雨，第二天采摘的茶叶味道就要和晴天的不同，这多美妙。”
　　马力克是Dilmah创始人的儿子，身穿围裙，用我们的话说，即是“城市匠人”的样子。当我预约品茶沙龙的时候，没想到接待我的会是他。“家族生意嘛”，尽管生意已经遍布全球，许多事情他还是亲力亲为。在这里喝下午茶，你可能会和我一样碰到创始人梅里尔·J·费尔南多（Merrill JFemando）。他八十多岁了，和茶叶打了六十多年的交道，如今还是喜欢和顾客搭话。
　　以前，斯里兰卡茶业控制在英国人手里，连品茶师也没有当地人，也就是说，没有本地人能够决定一袋茶的好坏。年轻的梅里尔是第一批斯里兰卡品茶师之一。那时候他被派到英国工作，他慢慢察觉到，自己只是努力地将钱赚到了英国人的口袋里，斯里兰卡只是作为原料生产和提供者，附加值低，依然贫穷。而倒了几道的斯里兰卡茶价格高昂，许多厂商为了控制成本将它与其他产地的红茶混合，降低了茶的品质。
　　回国后，他开始自己做起茶叶品牌，抽去中间商，让茶叶成本降低，从而做到用100%的斯里兰卡红茶制作产品，并提高附加值，然后把一大部分利润返还给茶农、采茶工人和慈善机构。让Dilmah引以为豪的是展示斯里兰卡茶叶多样性的产品线：单一产区茶、单一庄园茶、季节性茶、品茶师特选……在不同的时间抵达店里喝茶，店员会按时段推荐不同的茶品，比如早晨适合味道浓烈些的单一庄园茶，或者海滨城市加勒（Galle）产出的低地茶，下午茶味道淡些，选用中地茶，晚上则适合偏重香味的淡茶。
　　在T-Iounge，不可错过的是它用不同茶叶调配的无酒精鸡尾酒。从2005年起，Dilmah就在举办茶饮调配大赛，可见在这方面的创新力度。我试了一款“康提王子柠檬茶”，用康提出产的中高海拔的茶叶，配上柠檬汁和一点薄荷，“优雅、独立，就和康提王国—样”——康提王国是斯里兰卡殖民时期最后一个独立王国。这里的下午茶方式更为现代，没有用传统的三层下午茶茶点，而多是配以可丽饼、华夫饼或蛋糕。不同的甜品也有不同的搭茶建议。
　　传统和微创新的味道 加勒
　　相比起来，在加勒的Amangalla酒店（arnan.com，下午茶约￥70起）喝下午茶就要传统得多。这座海滨古城阳光灿烂，火车将英国人的生活习惯带到这里，便一直没离开过。我踩在油光发亮的木地板上点了一份Silver Stand，骨瓷、银器、司康、手指三明治、果塔等，都是传统英伦的样子，令人惊喜的是最底层创新加入的当地小吃：外层酥脆包裹肉末的炸物Paris。
　　在基础的斯里兰卡茶分类方法中，也有以产区分的。加勒也是六大茶区之一，这里的茶味道强烈，很受中东人的欢迎。不过大多数游客都会点一份盛名在外的产自中高海拔产地乌瓦（Uva）的红茶。茶色橙红明亮，味道具刺激性，透出薄荷、铃兰的芳香，苦涩回甘。
　　如果你想猎奇，可以点汉杜努勾达庄园（Handunugoda Estate；virginwhitetea.com）出品的白茶。斯里兰卡主要出品的自然是红茶，但也有部分的绿茶和白茶出品。这里的白茶叫“银针”，很稀少。汉杜努勾达庄园离加勒半小时车程，那天我正好探访了那里。比起茶园，那更像是一个植物园，从橡胶树、肉桂、胡椒到茶叶，主人马林加·赫曼·甘那拉特内（MalingaHerman Gunarame）乐于利用植物之间的共生关系。
　　要让赫曼做你的向导，可以用邮件预约。他的家族与这片种植园有一百多年的渊源，他的祖父曾经拥有它，却因为一次豪赌输掉，多年以后，赫曼又买了回来。锡兰茶园旧时光的故事被记载在赫曼口述的书《自杀俱乐部》里。这里的白茶被称为“处女白茶”，虽然它背后的传说听起来有点玄乎——传说中国古代有个仪式，让处女拿着金剪刀采摘茶叶，装到金碗里献给皇帝。如今汉杜努勾达庄园也坚持采茶时不让皮肤接触茶叶，而是用剪刀，他们相信体液和身体的温度会破坏白茶本身的味道和成分。话说回来，这款白茶的抗氧化成分高达10.11%，法国盛名的Mariage Freres品茶沙龙也有购入。
　　在这里看到的采茶女，和其他茶园的装扮也不一样。一般采茶女穿着鲜艳的服装，把布条套在前额，以此将茶筐背在肩上，也防止头发落入茶中。这里的采茶女一身白衣，带着白手套，拿着剪刀，让人错觉是要进手术室的医生。她们的共同点是：泰米尔人。自从英国人大规模在斯里兰卡种植茶叶后，需要大量的劳动力，当地的僧伽罗人并没有表现出在茶园工作的兴趣，于是他们就从印度南部引进了泰米尔人。如今茶园里的工人多数还是领着微薄薪资的泰米尔人，在休息时间，她们大口地喝着茶，却会在你经过的时候大方地分你一块面包。
　　在斯里兰卡，很容易有时空错乱之感。一百多岁的揉捻机还能正常工作；半个多世纪前的内燃机还拉着火车翻山越岭。时间在这里有时像停止了，有时也受冲击。20世纪50年代，当英国人开始开发非洲作为茶叶种植区时，茶包的需求量增大，许多斯里兰卡茶厂开始使用CTC碎茶技术，萎凋之后直接将茶切碎，好更快生产茶包用的碎茶。当然也有厂家依然坚持传统揉捻，只是在揉捻后用另一种特殊的机器碎茶，保持原有的风味。在坚持传统风味和开发更为现代的饮茶方式之间，斯里兰卡茶的味道一步步地走向了平衡。