摘要：在目前发现的N—亚硝基化合物中80%以上具有致癌作用，在日常生活中，硝酸盐几乎存在所有的植物性食物中，日常生活中应该如何防治N—亚硝基化合物的致癌作用呢？控制食品中N—亚硝基化合物的污染是食品安全与卫生的重要内容。
　　关键词：N—亚硝基化合物，致癌作用，主要来源，食品安全与卫生
　　日常生活中的致癌物质有多环芳烃类、偶氮类化合物、N—亚硝基化合物等。在《有机化学》中，我们讲到仲胺与亚硝酸反应可生成N—亚硝基胺，是能致癌的物质，是N—亚硝基化合物中的一种。在目前发现的N—亚硝基化合物中80%以上具有致癌作用，主要可诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌、胃癌和膀胱癌，还可诱发肺、肾、食道等部位的肿瘤。
　　N—亚硝基化合物的致癌性很强，致癌剂量远远小于芳香胺和偶氮染料。它的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐及胺类、酰胺类物质，它们普遍存在于自然界，在日常生活中可随食物、水及空气进入人体，在体内合成N—亚硝基化合物，这可能是人类接触此类致癌性物质的主要途径。例如，大多数经过加工的肉类都含有亚硝酸钠（着色剂、防腐剂），进入胃中与胃酸反应生成亚硝酸，再与体内的仲胺反应，生成致癌的N—亚硝基胺。
　　在日常生活中，硝酸盐几乎存在所有的植物性食物中，尤其在蔬菜中含量较高。室温下储存食品可迅速促进NO3-转化为NO2-，白菜、酸菜在缺氧的条件下储存，NO3-可大量还原成NO2-。硝酸盐、亚硝酸盐具有防腐、发色和赋香的作用，因此，在加工腊肉、香肠、火腿和罐头等肉制品时用作食品添加剂—防腐、发色剂和香料。此外有点地区饮水中硝酸盐的含量较高。
　　在蛋白质较丰富而质量较差的鱼肉制品中都有胺存在。鱼产品在加工时，无论晒干、烟熏或装罐，都可能导致仲胺大量增加。此外胺类物质还存在于药物、农药和一些化工产品中。
　　以上就是N—亚硝基化合物及其前体的主要来源。那么，在日常生活中应该如何防治N—亚硝基化合物的致癌作用呢？
　　首先，要限制食品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。在日常生活中，要常食新鲜蔬菜，少吃腌、熏食物及含有硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品，尽量不要在室温下储存食品，冷藏既可保持食品的新鲜度，又可减少仲胺，减少NO3-转化为NO2-；此外，还应饮用硝酸盐浓度低的水。这些都是减少N—亚硝基化合物及其前体物的摄入量、预防肿瘤发生的重要措施。
　　第二，在加工食品时，最好用不含硝酸盐和亚硝酸盐的食品添加剂，这就消除了体内亚硝酸盐的一个重要来源。此外，腌制鱼时，加入苯甲酸、肉制品中加入维生素C均可抑制亚硝化。
　　第三，萝卜、南瓜、豆芽、芹菜、莴苣、卷心菜中都含有分解亚硝酸的酶，富含维生素C、E的食品，富含咖啡酸、氯原酸的咖啡、茶叶、猕猴桃等具有明显减少体内亚硝化的作用，另外，大蒜能降低人体胃液中亚硝酸盐的含量，还能抑制硝酸盐的还原作用。因此，多吃以上食品可有效地防癌。
　　第四，维生素A能抑制亚硝胺的致癌性，因此，多吃富含维生素A的食品，如乳及乳制品、猪肝、蛋、鱼、鱼肝油等，有利于预防肿瘤的发生。
　　因此，控制食品中N—亚硝基化合物的污染是食品安全与卫生的重要内容。目前控制N—亚硝基化合物危害的主要措施有从田间到食品的加工处理过程的技术措施加上配套的法律法规以及阻断其对人体危害的化学预防措施。
　　作者简介：
　　姓名： 蔡玉萍 女 1969年出生 汉族 内蒙古乌兰察布市人 本科 副教授 从事化学教育