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研究了美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中挥发性风味物质的组分。运用同时蒸馏萃取法（SDE）提取美味牛肝菌的风味物质。通过GC／MS检测获知，美味牛肝菌子实体及其深层发酵液中分别有39种和6种组分。鉴定结果表明，其子实体中的主要挥发性物质是由八碳化合物组成，包括1-辛烯-3-醇（19．52％）和1-辛烯-3-酮（11.98％），深层发酵液中的主要组分是3-羟基-2-丁酮。在美味牛肝菌子实体及其深层发酵产物中添加外源β-葡萄糖苷用于增香，从β-葡萄糖苷酶作用后的子实体和发酵液中分别分离出48种和25种组分，其中