【摘 要】
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<正>维生素、多不饱和脂肪酸、多肽等功能成分,具有很高的营养和保健价值,既是食品的固有组分,也是在食品中经常应用的添加物。但在对食品杀菌过程中,由于长时间处于高温环境
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<正>维生素、多不饱和脂肪酸、多肽等功能成分,具有很高的营养和保健价值,既是食品的固有组分,也是在食品中经常应用的添加物。但在对食品杀菌过程中,由于长时间处于高温环境中,这些功能物质往往会遭受很大的破坏,而使其活性下降。面对杀菌保鲜与功能成分活性降低的矛盾,应用什么妙招来应对呢?采用超高压技术对食品进行处理,既能达到杀菌保鲜的目的,又可有效保留食品的风味和营养功能成分,是一种理想的食品非热力杀菌技术。
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