【摘 要】
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为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律.结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P0.05).真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力.因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能.
【机 构】
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浙江省农业科学院 食品科学研究所,浙江 杭州 310021;杭州享念食品有限公司,浙江 杭州311251
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为改善休闲松子的品质,采用3种不同热处理方式(真空油炸、水煮及普通油炸)对松子进行加热处理,测定不同热处理下休闲松子的酸价、过氧化值、皂化值及抗氧化能力的变化规律.结果表明,真空油炸和水煮松子的酸价在4 min时均高于普通油炸;普通油炸松子的过氧化值在4 min时显著高于真空油炸和水煮(P0.05).真空油炸和水煮松子的抗氧化能力在4 min时显著高于普通油炸对照,且水煮松子表现出最佳的抗氧化能力.因此,真空油炸和水煮等热处理方式能更好地保留松子的营养功能.
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