每年夏秋之交的时候，姑姑都会召唤我去她家里拿菜，菜篮里塞满了黄瓜、西红柿，还有大把大把的小白菜。这些都是她跟姑父一起在军区大院周边的山地上开荒收获的战利品。不可否认，这些菜的味道真的很棒。每当我无意之中流露出这种赞叹之情的时候，姑姑就会往菜篮里塞进更多的蔬菜。边塞边唠叨：“今年是最后一年吃这样的菜了，都不让种了。”只有我在心里暗乐，这二老肯定会开辟新的战场，种出更多的菜。
　　作为一个农耕民族，中国人对于土地有种天然的感情，即便在钢筋混凝土筑成的城市森林中也要开掘出菜地，于是小区周边的绿地也时不时地变成了小菜园，干涸的小河河床上冒出了玉米田，更不用说那些在阳台上开辟出来的农耕天地了。不知从什么时候开始，这项勤俭节约的活动成了时尚的生活方式。城市种植者们坚信，这既锻炼了身体，陶冶了情操，还能吃上无污染的、更好吃、更营养的放心蔬菜。
　　那么，事实真的是这样吗？与市场上的蔬菜相比，这些自家种的菜会不会更好吃，是不是更有营养，它们会不会更安全呢？
　　自家种的菜更好吃吗
　　自家种的菜更好吃，这是城市种植者对自己种蔬菜的一大评价。但是，仔细对比之后，就会发现自家种的蔬菜跟市场上买来的完全是两个模样。而且，这通常不是种植技术导致的，品种和采摘时间才是两者差异的关键。
　　首先，品种就是不一样的。不可否认，我从姑姑家拿到的白菜真的很好吃，不但没有过多的“筋”，而且脆嫩有加。不过，这种口感上的差异通常是由品种决定的。但就白菜来说，不管是早熟还是晚熟品种，口感与产量都有负相关的关系。也就是说，单棵大白菜越重，叶片厚度也越大，硬度却越软，这样软塌塌的厚叶子，肯定是不讨嘴巴喜欢了。但是，目前商品化种植的首选还是提高产量，这点口感差异只能被暂时抛到脑后了。
　　在品种的选择上，我们不会过于注重蔬菜的储运性能，而这又恰恰是商品化最重要的组成部分。更要命的是，符合商品化特性的要求，通常是与口感品质相抵触的。比如，我们都喜欢吃软糯一些的西红柿，但是这样的西红柿势必经不起磕磕碰碰。于是，商品化的西红柿越来越硬，甚至对降解细胞壁的特殊基因（β-半乳糖苷酶）采取行动，延缓果实软化，让西红柿在较长的时间里保持“坚硬”卖相。于是，我们才会发现市场上的西红柿越来越像苹果。这跟自己种的小番茄已经完全是两种蔬菜了。
　　除了品种，蔬菜的成熟度和采摘时间对于口感也非常关键。通常来说，对蔬菜风味起关键作用的糖、氨基酸以及香气物质都是在成熟的后期迅速合成的，虽然这个时期通常只有几天或者十几天，比如番茄从绿变红只占整个果实成长期的1/10（6天/60天），但正是这短短的几天时间里，积累了大量的糖，以及各种风味物质，比如番茄的栊牛儿丙酮等。然而，如今的商品蔬菜通常都要经过长距离运输，这样一来，就只能趁果实不完全成熟的时候送上货架了。这样的果实口感自然是比不上在藤蔓上自然熟的自种蔬菜了。
　　这样看来，囿于品种和种植时间的限制，自种蔬菜比市场上的更好吃也就没有什么稀奇的了。
　　精耕细作的蔬菜更营养吗
　　除了口味，肯定有朋友会问，这些更好吃的蔬菜是不是也更有营养呢？实际上，这正是有机蔬菜种植者所极力宣传的口号，不仅更好吃，还更有营养。但是，事实却并不尽然。
　　首先，我们需要明确一点，我们需要从蔬菜中获得什么样的营养。主要包括了水分（蔬菜含水量通常在90%左右），维生素A、维生素B、维生素C、各种矿物质（钙、钾、锌），以及促进肠道健康的植物纤维素。但是，在这个食物来源极大丰富的时代，我们完全可以从多样化的饮食中找补回来。
　　哥本哈根大学的一项研究表明，选取的胡萝卜、甘蓝、豌豆和苹果对是不是有机种植没啥反应。各种主要营养指标都没有显著差别。在国家蔬菜工程技术研究中心的一项调查中发现，有机种植的番茄、白萝卜、芥蓝、绿菜花的维生素C含量要高于普通种植的同类，但是粗蛋白、粗纤维、碳水化合物以及钙、铁、铜、锌、锰等矿物质元素都显著低于普通蔬菜。
　　实际上，蔬菜的营养元素是受多重因素影响的。比如，在番茄的生长过程中，在27℃条件下生长的西红柿中的果糖和蔗糖含量要显著高于其他温度下生长的同类指标。但是，植物并非简单的火炉，不是投入的水肥越多，它们就越茁壮，对于某些营养成分而言，水肥的增加甚至会出现反作用。在实验中发现，提高水分供给可以提高番茄的维生素C含量，但是会降低可溶性糖的含量。而过多的钾肥和氮肥则会促使维生素C含量的降低。
　　即使我们能精确调控自己种植蔬菜的光、肥、水，使它们的营养达到最佳水平。这样的做法值不值得，还是个需要考虑的问题。记得有一位营养师朋友这样跟我说，“现在我们面对的问题不是营养太少了，而是营养过多了”。所以，根本没有必要纠结于两种蔬菜在营养上的区别。当然了，如果说营养风味什么不会因种植方式发生变化，那有机种植者也会坚信，在种植中没有使用化学肥料和化学制剂是最好的选择。
　　有机肥料的风险
　　一切都是因天然而生，又随天然而去。这似乎是个最好的选择。我家在阳台上种植了两盆辣椒，为了不到一斤的收成，老婆硬是从20公里外的菜地里求了两大袋子农家肥回来，
　　不过，对于植物来说，土壤能提供的无外乎是氮、磷、钾、镁这几种主要的矿物质元素。但是就植物本身而言，并不会区分化肥和农家肥，这是因为植物的根系只能吸收那些呈离子状态的矿物质营养，它们可“吃”不出这个钾离子来自鸡粪，那个钾离子来自盛满硝酸钾的包装袋。
　　所谓有机肥料，就是动植物的残体或者排泄物。在进入土壤之后，它们的优势在于有比较均衡的营养配比，毕竟就是从有机体而来，相当于事先把各种矿物质营养配好了。另外，有机肥料中的矿物质营养在逐渐分解和释放，相当于缓释胶囊，也可以在整个生长期缓慢地释放出来。相对来说，纯化学肥料更像是注射用的药水，可以迅速提高土壤中的元素含量。虽然，化学肥料易流失，同时会改变土壤性质，迫使种植者进一步增加化肥用量。这样看起来，有机肥料是个更好的选择。 　　不过，有机肥料也存在风险，寄生虫和病菌是无法忽视的问题。这是因为有机肥主要是来自于人畜的排泄物，在传统的堆肥处理中，并不能完全杀灭寄生虫。在广州、长春等多地的抽样调查中，在20%左右的蔬菜样品上发现蛔虫、钩虫等寄生虫卵。特别是芫荽等生食蔬菜的虫卵发现率甚至可以高达70%。
　　而这些虫卵的来源也是在种植中使用的农家肥。考虑到城市种植者在种植中更倾向于使用农家肥等有机肥料，因此带来的风险是不容忽视的。
　　如果使用了农家肥，那就不妨坚持一下熟食传统，或者尽量选取那些已经经过工业化处理的有机肥料。这样中招的风险会减少许多。实际上，除了肥料，我们更应该注意种菜用的土壤，那里面还潜藏着致命的杀手。
　　如影随形的重金属
　　毫无疑问的，自己种的菜不会施用农药，但是这不代表自种蔬菜就不存在风险。而这样的风险就来自于那些我们心目中与自然的联系——泥土。
　　重金属污染这是个近年流行的词汇，也暗藏于蔬菜之中。前面我们说到，植物的根系会吸收各种离子状态的物质，除了常规的氮、磷、钾、镁等元素，那些性质相近的铅、铬、镉、铜等元素也会被植物吸收。一方面，是由于这些离子相近，可以蒙混过关，冲入植物体；另一方面，植物会主动吸收此类重金属元素，以保护自身免受真菌的侵害，也就是说植物体中的重金属浓度甚至会高于土壤中的浓度。这样的结果就是在我们的餐盘中埋下了一颗定时炸弹。
　　一说重金属污染的土壤，我们可能立马想到的是矿山、冶炼厂、化工厂等特殊的环境，殊不知重金属超标的风险其实就在我们身边。比如，那些从城市河道中来的淤泥和废水都是危险来源。在天津市的一项监测实验中发现，那些长期施用淤泥和废水的菜园土壤中，铅和锌含量高于背景值3倍～4倍，镉的含量高于背景值l0倍，而汞含量居然达到了背景值125倍。可想而知，这样的土壤栽种出的蔬菜，会吸收多少重金属。镉、锌、铜等元素较易为植物所吸收。
　　即使在公路旁找到一片干净的土壤，你也不能避免危险从天而降。汽车尾气中的铅会成为主要的污染源，这些含铅的微尘会降落到植物的叶片上，从而被植物吸收。那些叶片上有毛或者能分泌黏液的种类受到的影响会更为严重。另外，刹车里衬和轮胎磨损造成的含镉物质会飘散到菜园里面，越靠近公路被污染的可能性就越大。
　　至于重金属污染引发的病变将会是长期缓慢的，例如慢性镉中毒则会引起肾小管病变，继而使肾功能衰竭，也会导致骨骼软化（骨质疏松症），睾丸缩小，嗅觉消失，及其他器官的损害。如果因为寻求健康而惹上了重金属这个难缠的家伙，那真是得不偿失了。那么是不是我们就没有办法来自种蔬菜了？
　　选对品种更安全
　　如果实在是对种植充满渴望，同时梦想着在城市中吃到自己的劳动果实。那么我们有一些原则可以遵循，尽量把风险降至最低。
　　首先，我们应该对种植地有所选择，避免在靠近公路的地方以及冶金、电镀、电子等工厂排污口附近进行种植。
　　再者，对于土壤的选择，尽量从农田中取土，特别要避免城市河道的淤泥，以及垃圾堆放处附近的泥土，这些地方的泥土不仅存在重金属风险，还是病菌和寄生虫的潜在污染源。
　　第三，我们应该选择那些对重金属富集率较低的蔬菜。通常来说，果实类的蔬菜对重金属镉的富集力较低，这些蔬菜包括黄瓜、豇豆、冬瓜等；第二类是中富集的蔬菜，这些蔬菜一般是根茎类蔬菜，包括莴苣（茎）、萝卜、葱、番茄等；在所有蔬菜中，富集量最高的蔬菜就是叶类蔬菜了，包括菠菜、芹菜、小白菜等。
　　另外，对于在城市露天种植地来说，叶细窄、表面呈腊质状的蔬菜，它们不易富集铅，而那些叶面积大、叶面粗糙的蔬菜吸收铅的能力强，就不适用了。所以，选对了品种能很大程度上降低风险。
　　种菜是件乐事，在自家的地上种菜更是件乐事，能吃上自己种出来的菜更是乐上加乐。只要选好了方法，真正将自种蔬菜当做一种娱乐，城市种植不失为乐事一件。
　　责任编辑/邹佳璇