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摘要：以哈密瓜为主要原料进行了哈密瓜果片的研制，通过实验确定其最佳配方为：白砂糖的添加量为18%，柠檬酸添加量为0.9%，果胶添加量为0.8%。最佳工艺条件为：抹片厚度约为1.5mm，烘烤温度55℃，时间15h。
关键词：哈密瓜 果片 工艺配方
0 引言
哈密瓜（Hami-melon）属葫芦科（cucurbitaceae），甜瓜属（cucumis）蔓性草本植物，厚皮甜瓜类（cantaloupe），果实圆形或近卵形、无肋沟、网纹密集。其味美香甜，多汁爽口，营养丰富，含有人体必需的多种维生素（VA、VC、B族维生素等）、纤维素、氨基酸，葡萄糖、果糖和微量元素铁、锌、钙等[1]。我国新疆出产的哈密瓜量大质优，备受世人青睐，但因其贮存期短、运输难及生产季节性短等不利因素，使得它不能被消费者广泛享用。目前，我国哈密瓜深加工水平低，加工产品附加值小，加工产品相对较少，仅有哈密瓜脆片、果脯、果酒、果汁等产品[2，3，4，5]。随着人们饮食习惯的改变，这些产品已逐渐不能满足消费者的需求，开发新的产品势在必然。本研究开发的哈密瓜果片，食用和储运方便，营养丰富，适合做休闲食品。
1 材料与方法
1.1 材料 原料：哈密瓜（产自农十三师伊吾县淖毛湖农场，品种：香妃蜜）。辅料：白砂糖（一级），柠檬酸（食用级）均为市售，食用级；AP170高酯粘性果胶（烟台安德利果胶有限公司）。
1.2 主要实验仪器设备 打浆机（PHILIPS牌HR2838型搅拌机，珠海飞利浦家庭电器有限公司）；电子秤（Sartorius BS2000S型，北京赛多利斯天平有限公司）；电子天平（Sartorius BS210S型，北京赛多利斯天平有限公司）；电磁炉（容声CR-16B，广东容声电器股份有限公司）；恒温干燥箱（HF3型，江苏省金坛市恒丰仪器厂）；电热恒温水浴锅（HH·SH-6型，北京长安科学仪器厂）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9423A型，上海精宏实验设备有限公司）；真空包装机（DZ-400/2C型，上海青浦食品包装机械厂）。
1.3 哈密瓜果片的工藝流程 原料→挑选→清洗→切块→预煮→打浆→调配→浓缩→摊盘→烘烤→成品→整理包装。
1.4 操作要点 ①原料：哈密瓜品种：香妃蜜，产自农十三师伊吾县淖毛湖农场。②挑选：选取八成熟以上的哈密瓜，剔除病、烂个体，检出夹杂物。③清洗：用清水冲洗哈密瓜表面，充分漂洗干净。④切块：先将洗净后的哈密瓜去柄，然后用刀削去果皮，瓜瓤，同时要注意去皮的厚度，以免造成果肉的浪费；接着将果肉切成小片，切片厚度为2-3mm，长宽：3cm×3cm。⑤预煮：此工序主要目的是对哈密瓜果片进行软化，使其可以获得更好的打浆质量。将切好的哈密瓜小片倒入不锈钢锅中，处理温度为85℃，90℃，95℃，90℃，处理时间为8min，10min。通过对其色泽和质地的感官评定确定最佳的预煮时间和温度。⑥打浆：将软化后的哈密瓜片，用沥网捞出过滤，逐次沥干后倒入搅拌机中制浆，以浆料细腻均匀为宜。⑦调配：称取根据浆料重量预先计算好的白砂糖，柠檬酸和果胶，充分混合后加热溶解；将制成的哈密瓜浆料分成等量的若干份，分别加入不同比例的辅料（由白砂糖、柠檬酸、果胶按不同配比组成）进行调配。通过正交实验，在哈密瓜浆料一定的前提下，以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量及果胶的添加量三个因素做设计正交实验，通过感官评定来确定其最佳配方。⑧浓缩：将调配好的浆液倒入电磁炉中浓缩，煮制过程中应不断搅拌以加快水分蒸发速度，同时也避免浓缩的浆料出现局部糊焦，将浆料煮制稠糊状，并用手持测糖仪判断浓缩程度，一般以浓缩到30%±2%为准。⑨摊盘：将浓缩完成后的浆料装入不锈钢托盘中摊盘并进行抹片处理，可用竹板刮平，厚度要做到均匀一致。抹片厚度影响着果片的烘烤时间和色泽。因此本实验分别选用1.0mm、1.5mm、2.0mm三种不同的厚度烘烤15h后通过感官评定来确定最佳抹片厚度。■烘烤：将摊有浆泥的不锈钢托盘放在电热恒温鼓风干燥箱的烘干架上，同时记录烘烤起始时间，当烘烤干燥至手触不粘，具有韧性的皮状时方可取出。选取50℃、55℃，60℃三个不同的温度条件下分别烘烤16h、15h，14h，并通过感官评定确定最佳的烘烤条件。■成品：烘烤完成后趁热揭起，即为成品。■整理包装：将冷却后的产品切成果片形式（口香糖形状或其他所需形状）装入袋中用真空包装机进行真空包装。
1.5 测定方法 ①哈密瓜果片感官评定：哈密瓜果片感官评定见下表1。②产品理化指标的测定[6]：可溶性固形物的测定：手持糖量计的方法；水分的测定：直接干燥法；总糖的测定： 菲林试剂容量法；总酸的测定：酸碱滴定法。③果片产率的计算：果片产率=（哈密瓜果片的质量/哈密瓜浆料的质量）×100%（单位：g）（本实验采用在相同实验条件下的浆料得到最终果片的质量为基础，取其中三次实验计算结果的平均值为果片的最终产率）。
2 结果与分析
2.1 预煮温度和时间的确定 预煮温度和时间影响了哈密瓜果块的软化程度，最终决定了打浆的效果。预煮温度和时间的确定见表2。
■
通过表2得出，预煮时间越长果块的色泽越均匀，预煮的温度越高果块软化的时间越短。从打浆效果可以看出，如果预煮时间过短，打浆后容易造成浆体不均匀，影响抹片质量。综合上述，确定果块的最佳预煮条件为在95℃下预煮10min。
2.2 产品最佳配方的确定 在哈密瓜浆料质量一定的前提下，以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量及果胶的添加量三个条件做三因素三水平正交实验，并最终通过感官评定来确定其最佳配方，结果见表3。
由上面的正交实验因素水平表可以得出哈密瓜果片的最佳配方组合为A1B3C2。即哈密瓜浆料一定的情况下，白砂糖的添加量为18%，柠檬酸的添加量为0.9%，高酯粘性果胶的添加量为0.8%。从极差R值可以看出，各因素的主次关系是A>C>B。 2.3 抹片厚度的确定 抹片厚度影响着果片的烘烤时间和色泽。本实验采用感官评定的方法判断抹片厚度对果片质量的影响。结果见表4。
由表4可知，抹片厚则烘烤时间长；抹片薄，虽然时间缩短，但色泽欠佳，可能是单位面积的物质浓度低而导致原料本身色素浓度低，所以抹片厚度以1.5mm为宜。
2.4 烘烤温度和时间的确定 烘烤温度的高低和时间的长短都影响着产品的质量，参数设计及其结果见表5。
由上表可知，哈密瓜果片在55℃恒温鼓风干燥条件下，软硬适中且无气泡出现；50℃时所需烘烤时间稍长，水分蒸发速度较慢导致产品的质地相对较软、且有粘牙，这可能与加热时果胶的凝胶性质有一定关系；60℃时，产品质地较硬，但同时有气泡出现，这可能是温度偏高导致水分蒸发速度过快，同时由于表面温度高使抹片表面的水分大量快速的蒸发，致使表面形成了凝胶层而产生气阻，从而影响了抹片整体水分的蒸发效果，而且由于温度高，加速了制品的美拉德反应的进行，因而导致产品的色泽相对较暗。綜合上述结果，所以烘烤条件选择为55℃，15h。
3 产品质量指标
3.1 感官指标 果片色泽浅黄，透亮；表面光滑平整，细腻；有弹性软硬适宜；酸甜适口，风味良好，有一定哈密瓜味，且不粘牙。
3.2 理化指标 产品的主要营养物质含量为：水分：16.12
%；总糖：60.55%；总酸：2.12%。
3.3 微生物指标 符合国家卫生标准。
3.4 果片产率 果片产率为27.38%。
4 结论
4.1 哈密瓜果片的最佳配方 白砂糖的添加量为18%，柠檬酸0.9%和果胶0.8%的果胶。
4.2 最佳工艺条件 果块预煮时间和温度分别为95℃，10min，抹片厚度为1.5mm，烘烤温度为55℃，时间15h。
参考文献：
[1]王杕，毕金峰，孟宪军.哈密瓜变温压差膨化干燥技术研究进展[J].食品工业科技，2008（3）：286-288.
[2]蔡亚东，赵成军.哈密瓜脆片真空油炸工艺技术[J].食品工业科技，1998（6）：59-60.
[3]夏辉，田呈瑞.低糖哈密瓜果脯的生产工艺及HACCP控制[J].食品与药品，2006（7）62-63.
[4]申彤，刘勇，彭永玉.哈密瓜酒生产工艺[J].食品与发酵工业， 2004（9）：144-147.
[5]马永昆，陈计峦，胡小松等.超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究[J].食品工业科技，2004（4）75-77.
[6]张水华.食品分析.中国轻工业出版社，2006年7月第1版.
作者简介：董浩（1983-），男，新疆石河子人，助理工程师，主要从事产品质量检测和农产品加工方面的研究工作。
关键词：哈密瓜 果片 工艺配方
0 引言
哈密瓜（Hami-melon）属葫芦科（cucurbitaceae），甜瓜属（cucumis）蔓性草本植物，厚皮甜瓜类（cantaloupe），果实圆形或近卵形、无肋沟、网纹密集。其味美香甜，多汁爽口，营养丰富，含有人体必需的多种维生素（VA、VC、B族维生素等）、纤维素、氨基酸，葡萄糖、果糖和微量元素铁、锌、钙等[1]。我国新疆出产的哈密瓜量大质优，备受世人青睐，但因其贮存期短、运输难及生产季节性短等不利因素，使得它不能被消费者广泛享用。目前，我国哈密瓜深加工水平低，加工产品附加值小，加工产品相对较少，仅有哈密瓜脆片、果脯、果酒、果汁等产品[2，3，4，5]。随着人们饮食习惯的改变，这些产品已逐渐不能满足消费者的需求，开发新的产品势在必然。本研究开发的哈密瓜果片，食用和储运方便，营养丰富，适合做休闲食品。
1 材料与方法
1.1 材料 原料：哈密瓜（产自农十三师伊吾县淖毛湖农场，品种：香妃蜜）。辅料：白砂糖（一级），柠檬酸（食用级）均为市售，食用级；AP170高酯粘性果胶（烟台安德利果胶有限公司）。
1.2 主要实验仪器设备 打浆机（PHILIPS牌HR2838型搅拌机，珠海飞利浦家庭电器有限公司）；电子秤（Sartorius BS2000S型，北京赛多利斯天平有限公司）；电子天平（Sartorius BS210S型，北京赛多利斯天平有限公司）；电磁炉（容声CR-16B，广东容声电器股份有限公司）；恒温干燥箱（HF3型，江苏省金坛市恒丰仪器厂）；电热恒温水浴锅（HH·SH-6型，北京长安科学仪器厂）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9423A型，上海精宏实验设备有限公司）；真空包装机（DZ-400/2C型，上海青浦食品包装机械厂）。
1.3 哈密瓜果片的工藝流程 原料→挑选→清洗→切块→预煮→打浆→调配→浓缩→摊盘→烘烤→成品→整理包装。
1.4 操作要点 ①原料：哈密瓜品种：香妃蜜，产自农十三师伊吾县淖毛湖农场。②挑选：选取八成熟以上的哈密瓜，剔除病、烂个体，检出夹杂物。③清洗：用清水冲洗哈密瓜表面，充分漂洗干净。④切块：先将洗净后的哈密瓜去柄，然后用刀削去果皮，瓜瓤，同时要注意去皮的厚度，以免造成果肉的浪费；接着将果肉切成小片，切片厚度为2-3mm，长宽：3cm×3cm。⑤预煮：此工序主要目的是对哈密瓜果片进行软化，使其可以获得更好的打浆质量。将切好的哈密瓜小片倒入不锈钢锅中，处理温度为85℃，90℃，95℃，90℃，处理时间为8min，10min。通过对其色泽和质地的感官评定确定最佳的预煮时间和温度。⑥打浆：将软化后的哈密瓜片，用沥网捞出过滤，逐次沥干后倒入搅拌机中制浆，以浆料细腻均匀为宜。⑦调配：称取根据浆料重量预先计算好的白砂糖，柠檬酸和果胶，充分混合后加热溶解；将制成的哈密瓜浆料分成等量的若干份，分别加入不同比例的辅料（由白砂糖、柠檬酸、果胶按不同配比组成）进行调配。通过正交实验，在哈密瓜浆料一定的前提下，以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量及果胶的添加量三个因素做设计正交实验，通过感官评定来确定其最佳配方。⑧浓缩：将调配好的浆液倒入电磁炉中浓缩，煮制过程中应不断搅拌以加快水分蒸发速度，同时也避免浓缩的浆料出现局部糊焦，将浆料煮制稠糊状，并用手持测糖仪判断浓缩程度，一般以浓缩到30%±2%为准。⑨摊盘：将浓缩完成后的浆料装入不锈钢托盘中摊盘并进行抹片处理，可用竹板刮平，厚度要做到均匀一致。抹片厚度影响着果片的烘烤时间和色泽。因此本实验分别选用1.0mm、1.5mm、2.0mm三种不同的厚度烘烤15h后通过感官评定来确定最佳抹片厚度。■烘烤：将摊有浆泥的不锈钢托盘放在电热恒温鼓风干燥箱的烘干架上，同时记录烘烤起始时间，当烘烤干燥至手触不粘，具有韧性的皮状时方可取出。选取50℃、55℃，60℃三个不同的温度条件下分别烘烤16h、15h，14h，并通过感官评定确定最佳的烘烤条件。■成品：烘烤完成后趁热揭起，即为成品。■整理包装：将冷却后的产品切成果片形式（口香糖形状或其他所需形状）装入袋中用真空包装机进行真空包装。
1.5 测定方法 ①哈密瓜果片感官评定：哈密瓜果片感官评定见下表1。②产品理化指标的测定[6]：可溶性固形物的测定：手持糖量计的方法；水分的测定：直接干燥法；总糖的测定： 菲林试剂容量法；总酸的测定：酸碱滴定法。③果片产率的计算：果片产率=（哈密瓜果片的质量/哈密瓜浆料的质量）×100%（单位：g）（本实验采用在相同实验条件下的浆料得到最终果片的质量为基础，取其中三次实验计算结果的平均值为果片的最终产率）。
2 结果与分析
2.1 预煮温度和时间的确定 预煮温度和时间影响了哈密瓜果块的软化程度，最终决定了打浆的效果。预煮温度和时间的确定见表2。
■
通过表2得出，预煮时间越长果块的色泽越均匀，预煮的温度越高果块软化的时间越短。从打浆效果可以看出，如果预煮时间过短，打浆后容易造成浆体不均匀，影响抹片质量。综合上述，确定果块的最佳预煮条件为在95℃下预煮10min。
2.2 产品最佳配方的确定 在哈密瓜浆料质量一定的前提下，以白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量及果胶的添加量三个条件做三因素三水平正交实验，并最终通过感官评定来确定其最佳配方，结果见表3。
由上面的正交实验因素水平表可以得出哈密瓜果片的最佳配方组合为A1B3C2。即哈密瓜浆料一定的情况下，白砂糖的添加量为18%，柠檬酸的添加量为0.9%，高酯粘性果胶的添加量为0.8%。从极差R值可以看出，各因素的主次关系是A>C>B。 2.3 抹片厚度的确定 抹片厚度影响着果片的烘烤时间和色泽。本实验采用感官评定的方法判断抹片厚度对果片质量的影响。结果见表4。
由表4可知，抹片厚则烘烤时间长；抹片薄，虽然时间缩短，但色泽欠佳，可能是单位面积的物质浓度低而导致原料本身色素浓度低，所以抹片厚度以1.5mm为宜。
2.4 烘烤温度和时间的确定 烘烤温度的高低和时间的长短都影响着产品的质量，参数设计及其结果见表5。
由上表可知，哈密瓜果片在55℃恒温鼓风干燥条件下，软硬适中且无气泡出现；50℃时所需烘烤时间稍长，水分蒸发速度较慢导致产品的质地相对较软、且有粘牙，这可能与加热时果胶的凝胶性质有一定关系；60℃时，产品质地较硬，但同时有气泡出现，这可能是温度偏高导致水分蒸发速度过快，同时由于表面温度高使抹片表面的水分大量快速的蒸发，致使表面形成了凝胶层而产生气阻，从而影响了抹片整体水分的蒸发效果，而且由于温度高，加速了制品的美拉德反应的进行，因而导致产品的色泽相对较暗。綜合上述结果，所以烘烤条件选择为55℃，15h。
3 产品质量指标
3.1 感官指标 果片色泽浅黄，透亮；表面光滑平整，细腻；有弹性软硬适宜；酸甜适口，风味良好，有一定哈密瓜味，且不粘牙。
3.2 理化指标 产品的主要营养物质含量为：水分：16.12
%；总糖：60.55%；总酸：2.12%。
3.3 微生物指标 符合国家卫生标准。
3.4 果片产率 果片产率为27.38%。
4 结论
4.1 哈密瓜果片的最佳配方 白砂糖的添加量为18%，柠檬酸0.9%和果胶0.8%的果胶。
4.2 最佳工艺条件 果块预煮时间和温度分别为95℃，10min，抹片厚度为1.5mm，烘烤温度为55℃，时间15h。
参考文献：
[1]王杕，毕金峰，孟宪军.哈密瓜变温压差膨化干燥技术研究进展[J].食品工业科技，2008（3）：286-288.
[2]蔡亚东，赵成军.哈密瓜脆片真空油炸工艺技术[J].食品工业科技，1998（6）：59-60.
[3]夏辉，田呈瑞.低糖哈密瓜果脯的生产工艺及HACCP控制[J].食品与药品，2006（7）62-63.
[4]申彤，刘勇，彭永玉.哈密瓜酒生产工艺[J].食品与发酵工业， 2004（9）：144-147.
[5]马永昆，陈计峦，胡小松等.超高压鲜榨哈密瓜汁加工工艺技术的研究[J].食品工业科技，2004（4）75-77.
[6]张水华.食品分析.中国轻工业出版社，2006年7月第1版.
作者简介：董浩（1983-），男，新疆石河子人，助理工程师，主要从事产品质量检测和农产品加工方面的研究工作。