坚果种类繁多,一般都含有较高的蛋白质、油脂,拥有特殊的风味。食用坚果对人体有健康意义,但也存在一些容易被人们忽视的健康问题。我们应该认识到这些问题,避免健康遭受损害。
　　“潜伏”在坚果中的致癌祸患,主要有以下5种:
　　
　　1.黄曲霉毒素
　　
　　很多坚果容易受到霉菌的侵染,对人体健康危害风险最高的是黄曲霉引发的霉变。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的代谢产物,最重要和毒性最大的是黄曲霉毒素Bl,其半数致死量仅为0.36毫克/千克体重,属特剧毒的毒物范围。它的毒性比氰化钾强10倍,比砒霜强68倍。黄曲霉毒素引发的急性中毒,主要是损害肝脏,诱发肝炎、肝硬变、肝坏死等,临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等,严重者可出现水肿、昏迷,以至抽搐而死。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质。研究发现,黄曲霉毒素能诱使动物发生肝癌,也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。黄曲霉毒素污染是全球性的问题,在一些发达国家该污染也相当严重。在我国南方高温、高湿地区,黄曲霉毒素对食品的污染比较严重。
　　购买花生类的干果时,应注意查看是否有霉变的问题。对于熟制品,一定要仔细辨别果仁表皮上是否有霉斑,如果怀疑有,最好少买少食。一旦确定有霉斑,可以手工挑选去除霉变果仁。对于用糖或其他原料混配加工的果仁产品,更要小心挑选。购买生的花生仁, 应该用水清洗后再熟制处理。虽然黄曲霉素并不溶于水,但用水冲洗也能除去大部分粘附在果仁外面的毒素。
　　有一次我买回一种琥珀腰果,包装很好,吃起来味道也非常好。食用了10多粒之后,不久我就感觉到胃部不适。我经常吃腰果,偶尔也吃过类似的琥珀腰果产品,都没有出现过任何不适反应。但经过两次重复食用验证后,我可以肯定,这次的琥珀腰果就是引发胃部不适反应的元凶。从加工工艺方面分析,我实在无法推测这种食品与胃病有何联系。于是,我将这种琥珀腰果泡入水中,反复冲洗,将包裹的糖料全部洗掉以后,终于发现了问题所在,原来这次购买的琥珀腰果产品中掺杂着一些霉变的果仁。
　　
　　2.油脂酸败
　　
　　很多坚果都含有较多的不饱和脂肪酸,这类成分一方面具有特殊的营养价值,同时也容易发生氧化酸败的问题。这种变质很容易辨别,果仁通过细闻或品尝发现有哈喇味时,就可以认定已发生酸败。
　　
　　3.化学防腐剂
　　
　　熟制的坚果果仁在贮存过程中容易发生脂肪酸的酸败问题,而使产品失去商品价值。因此,厂家一般都要采取一些措施防止这种情况的发生,化学抗氧化剂此时就派上用场了。在生产坚果产品时,违法违规使用这类化学添加物的行为时有发生,这对消费者的健康构成潜在的危害。一些人工合成的抗氧化剂本身也有一定的致癌性。消费者很难发现滥用化学抗氧化剂的问题,只有依靠监管部门的认真监管,才能保证消费者的安全。
　　
　　4.调味美容制剂
　　
　　监管机构发现,一些瓜子儿生产者在生产中有滥用工业色素、工业石蜡的行为。工业用石蜡常常含有致癌性的杂质成分。很多非食用色素也具有很强的致癌性。有的坚果生长在高温高湿的环境下,容易出现霉菌侵染问题,或是其他因素导致的外观品质不佳的问题,这时加工者往往会使用漂白剂如二氧化硫类的化学品,对坚果进行美容处理、消除杂色斑迹。这往往也会导致果仁含有过多的有害化学物质的残留。特别是开心果类的裂果类坚果,果仁中更容易蓄积有害处理药剂。这些美容化学品对人体健康具有很大的危害性。一些有害成分会引发人体的不适反应,特别是口腔组织的异常变化。细心注意观察自身反应的人,能够发现这方面的危害。
　　
　　5.过敏性危害
　　
　　坚果有独特的、令人喜爱的风味,一般也都含有一些特殊的蛋白。但并非人人都能适应这些蛋白。一些敏感体质的人对稀有的蛋白比较敏感,容易出现过敏反应。目前对花生导致人体过敏反应的机理研究得较多,而对其他坚果的致敏成分了解较少。另外,散装坚果仁在存放过程中,容易滋生肉眼无法辨别的螨虫,吸入和食入这些螨虫会使一些人发生强烈的过敏反应。
　　人们在日常生活中应注意辨别坚果的优劣,注意适量食用。特别是一些以往很少食用的珍稀坚果,更需要小心避免危害。不要因为心疼而不愿意丢弃那些品质不佳的坚果食品。