【摘 要】
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通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国食品发酵工业研究院; 中国食品发酵工业研究院 100083 中国食品发酵工业研究院 100027; 100027;
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通过采用分子生物学为技术手段,破坏酵母代谢形成乙醛的一个支路途径,从而达到降低酵母代谢产生的乙醛含量。本试验得到改良酵母菌种经过二十代传代试验、实验室规模发酵栓试验、以及100升的中试结果具有以下特征:(1)改良菌种具有较好的遗传稳定性;(2)改良的酵母菌种和原始出发菌种经过100升发酵生产的啤酒口感基本一致,其它发酵参数,如酵母增殖情况,降糖速率没有明显差异,而改良后酵母还原双乙酰比出发菌种提前一天达标;(3)发酵过程中风味物质乙醛的跟踪结果表明,改良酵母菌种在发酵第七天就能够达到3mg/L 以下,发酵第九天就可以达到国外优秀啤酒乙醛含量的水平,而且整个发酵后期改良菌种代谢产乙醛量大大低于出发菌种。
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