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采用紫外和亚硝基胍复合诱变对筛选自豆豉的乳杆菌进行诱变处理，以期获得高产酸菌株。以最佳诱变条件筛选得到突变菌株的产酸度较原菌株提高了36．4％，且菌株能够保持较好的遗传稳定性。进一步利用响应面分析法对菌株产酸进行优化，并建立数学模型，得到最佳产酸条件为培养温度41．72℃、接种量3．65％（V／V）、培养时间18．57h。该条件下，产酸率模型的预测值为11．25°T／h，实际得到的产酸率值为11．2°T／h，预测值与实验值拟合良好。