【摘 要】
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探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂，使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%，糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比，添加小苏打蒸煮的糙米饭，其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的
【机 构】
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中南林业科技大学食品科学与工程学院稻米及副产物深加工国家工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31801497）； 湖南省教育厅科学研究优秀青年项目（19B606）； 长沙市科技重大专项（kh2003013）；
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探讨小苏打对糙米饭蒸煮特性——糙米饭的外观形貌、微观结构、色度、质构特性和米汤中支链淀粉分支链长分布的影响。研究表明：小苏打溶液蒸煮糙米可使糙米皮层发生皱缩或破裂，使糙米粒的吸水率和膨胀率分别从10.03%、212.30%显著提高至15.32%和224.50%，糙米蒸煮时间显著缩短。与BR-0.0糙米饭相比，添加小苏打蒸煮的糙米饭，其颗粒表面褶皱及裂纹结构更加明显、露白增多且黄色加深。米汤中淀粉的支链淀粉B2、B3、A链比例从7.834、2.458、24.922分别降低至6.81、1.893、24.036；其硬度从1 270.76 g降低至983.72 g；黏度的绝对值由85.79 g·s升高至113.71 g·s。糙米饭的综合感官评分增加，明显提高了糙米饭的食用品质。本研究表明蒸煮糙米时添加适宜质量浓度的小苏打可显著改善糙米饭的蒸煮食用品质。
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