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发酵香肠的一个重要特点是需经历成熟过程，在这个过程中，香肠所特有的质构和风味才显现出来。在成熟过程中，首先是一个维持2～5d的发酵过程，然后是一个持续数周的干燥过程。香肠制备工艺中，肉的斩拌和后续的加工过程中都需要暴露于空气中操作，包括添加食盐，这些都可能诱发蛋白氧化和影响蛋白水解。
比利时科学家研究在肉模型下，蛋白氧化及蛋白氧化对蛋白水解的影响
【摘 要】
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发酵香肠的一个重要特点是需经历成熟过程，在这个过程中，香肠所特有的质构和风味才显现出来。在成熟过程中，首先是一个维持2～5d的发酵过程，然后是一个持续数周的干燥过程。香肠制
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2015年7期
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