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通过TBA值、肌原纤维蛋白含量、菌落总数、感官评价、微观结构的测定,探究了三文鱼在冰箱-18℃、-60℃冷冻条件下贮藏56 d的品质变化。结果表明,随着冻藏时间的延长,三文鱼各项指标均发生显著变化。相较-18℃,-60℃冻藏能够明显延缓脂肪氧化、降低肌原纤维蛋白的降解速率及抑制微生物的生长繁殖,更好的维持三文鱼的原有风味及品质。