【摘 要】
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多环芳烃在环境中广泛存在。对于非职业性接触多环芳烃的工人和非吸烟者来说,通过饮食接触是多环芳烃的主要暴露方式。自2015年国际癌症研究机构(IARC)将红肉及其加工肉制品
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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江苏省高等学校重点学科发展项目（RAPD）;中国农业研究系统专项资金项目（CARS-42）
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多环芳烃在环境中广泛存在。对于非职业性接触多环芳烃的工人和非吸烟者来说,通过饮食接触是多环芳烃的主要暴露方式。自2015年国际癌症研究机构(IARC)将红肉及其加工肉制品划分为致癌物后,降低加工肉制品中有毒有害物质(如多环芳烃)生成显得尤为重要。本文根据加工肉制品中多环芳烃研究现状,对其“三致”机理、生成机制、加工肉制品中暴露情况及其控制措施进行概述。
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