以鸭腿（肉鸭腿、老鸭腿）为原料,以普通食盐组为对照,研究KCl部分替代NaCl（A₁组:NaCl:KCl=80:20;A₂组:NaCl:KCl=75:25;A₃组:NaCl:KCl=70:30;A₄组:NaCl:KCl=65:35;A₅组:NaCl:KCl=60:40）对卤鸭产品品质特性指标和感官评价的影响,确定最优减盐卤鸭制品的配方。结果表明:与普通食盐组卤鸭制品相比,KCl的替代比例为35%时对不同减盐配方组卤鸭制品的感官评价、电子舌分析指标、蒸煮损失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白质含量、脂肪含量以及灰分含量没有显著影响（P>0.05）;KCl的替代比例达到35%及以上时,对卤鸭制品的水分活度有显著影响（P<0.05）。确定A₄组为最优的卤鸭减盐配方,以100 g卤鸭原料计,优化所得配方为腌制时NaCl:KCl=65:35;以100 g卤汤计,卤制时卤汤中NaCl:KCl=65:35。