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目的：研究人参蛋白在不同加热温度及时间下的热稳定性。方法：采用中性缓冲液抽提和硫铵分级沉淀法提取人参蛋白，在不同加热温度及时间条件下，对人参蛋白进行SDS—PAGE电泳和高效凝胶过滤色谱分析。结果：人参蛋白随着加热温度的升高而发生聚集和解聚；在50℃时，人参蛋白会形成可溶性的大分子聚合物，这一聚合物的浓度随加热时间的延长而不断升高。结论：人参中各种蛋白亚基的热敏感性各不相同。