中国人的身体里天生流淌着的“美食基因”，落实到烹饪的技术上，就化为“烹、蒸、煎、炸、烤”这五门绝学。再加上衍生和发展，食材的变化在中国人手中焕发出了无限的可能。
　　可是在这些烹饪流派中，也掺杂着吃下去对人体健康产生危害，可又美味无比、诱人犯罪的“邪恶美食”。
　　烧烤——祖宗的吃法让现代人伤不起
　　每座城市都有一条美食街，随着夜幕的降临而变得灯火辉煌雾气氤氲，通常还没有走近，一阵浓烈的烤肉香味便扑鼻而来。在夏天的街头，可以看见三五年轻人围坐在小矮桌旁，开四五瓶啤酒，行二三酒令，等着烧烤的小妹仔将眼前那一方长炉上的生肉烤熟，端上桌来。他们就着冰镇的啤酒，将散发着厚重油腻香气的肉块分食殆尽。
　　烧烤，这种最接近原始的烹饪方式从未失宠。远在人类开化之前，地球上到处都是森林植物，一道闪电引发了森林大火，烧光了大片的林子。等山火渐渐熄灭，重返森林的原始人类闻见了一种奇异的肉香，那是被山火烧死的动物产生的味道。他们试着尝了一下，没想到竟然如此美味——比打猎获得的生肉美味多了！
　　直到人类学会用火，他们脑海里仍对这种烤肉的美味念念不忘，遂将猎物整个放到火上直接炙烤。而在当时“人与自然”的环境里，没有炊具，也没有像今天这么细致的餐具，烧烤就是加工食品的不二之选。而我们现在好不容易才吃上的一道“烤全羊”，正是对人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同和回忆。不少崇尚健康饮食的现代人也难以抵抗烤肉的香气，无怪乎他们大呼：“这简直是邪恶美食之首！”
　　生肉在烧烤的过程中发生了许多复杂的变化，其中最著名的当属“美拉德反应”。生肉是没有这种香味的，但经过炭火高温加热，肉里面的蛋白质、氨基酸和葡萄糖开始互相作用，一方面在高温下发生褐化，另一方面则产生了各种挥发性的芳香物质。瘦肉组织散发出肉类香味，而脂肪组织则让不同的肉类产生自己独特的香气——如果剔除所有的脂肪组织，那么无论哪种肉烤出的香味都是一样的。
　　正是由于美拉德反应产生了人们需要或者不需要的色泽和香气，被烧烤的食物因而拥有了“邪恶”的一面。对人体最有影响的，就是在褐化过程中产生的如苯并芘之类的芳香环致癌物质，同时它们也是各种扑鼻香气的缔造者。在目前已经查出的400多种主要致癌物中，一半以上属于这一类化合物。它们进入人体后，会干扰基因的正常功能，让复制出现差错，原癌基因被激活，各种保护机制失灵。同时它们具有可挥发性，能够随着呼吸或者是通过皮肤进入人体，在人流高峰期，不仅危害那些老饕，就连路人也难幸免。
　　而且烧烤的烹饪方式是将肉类直接靠近火源进行加工，温度比用水煮高出很多，这样就导致肉类中的维生素、氨基酸遭到破坏，蛋白质变性，严重影响食品的营养价值。烧烤又多在昏暗的路边摊进行，万一吃到没烤熟的肉，拉肚子还是小事，被生肉里的寄生虫感染就得不偿失了。
　　正是在香气和美味的华丽外衣包裹下，各种食品安全隐患频现，如果仅仅是因为一句“好吃”而放弃健康，烧烤这个从远古就伴随着人类的“邪恶天使”就可以安坐“邪恶美食”之首了。
　　腌菜——多看一眼咸死你
　　從前有一个非常吝啬的地主，有一天得到一条咸鱼。每天吃饭的时候他就将这条咸鱼吊在饭桌之上，让大家看着咸鱼，吃着碗里的白饭。有一天吃饭的时候大儿子告状了：“爸爸，老三刚才多看了一眼咸鱼！”地主不高兴了，狠狠地瞪了三儿子一眼：“哼！叫你再看，多看一眼咸死你！”
　　在寒冷的北方，每到白菜收获的季节，村里的老人们就将白菜用井水洗净，晾干。然后以独特的刀法将白菜切成小块，再用大把大把的粗盐抛过，放入深缸里，加入祖传酱缸里面的大酱后在缸口压上厚重的石块。在乳酸和一些嗜盐的细菌的作用下，过上一周，泡菜就可以摆上餐桌，作为缺少食物时候的调味品。
　　在湖南湘西的农村，农户们每当宰杀了猪，就开始做腊肉。先把猪肉处理干净，刮去毛，切成3厘米宽的长条，用竹签在上面扎些小洞。炒热花椒和盐，让猪肉在里面翻滚。取出后再用花椒、盐和白糖搓揉。腌好的肉放入陶盆内，同样也是用重物压好。一周后取出，用麻绳穿起来挂在通风的地方晾晒至半干，然后移到屋内，挂在灶台上，让其吸收柴火的香气。直到腊肉变成金黄色，就成功了。
　　乳酸菌、酵母菌等细菌联合作用，升华了食物原本的风味，又大大延长了食品的保存期，这都是人们在生产过程中对生物和环境善加利用的典范。
　　这些腌制的食品具有独特的香味，成了不少国家和地区的传统食品，深受人们的欢迎，是普通百姓家餐桌上的常备菜，食欲不振的时候来一点，爽口鲜香，开胃提神；生活拮据的时候来一点，为继续和生活做斗争提供希望和能量。大多数的腌菜都很诱人，吃着吃着就会养成了习惯，不少人就算是衣食富足了，也不忘在吃饭的时候打开泡菜缸子，从里面掏点东西来佐食。
　　可是，腌制食品的身上也同样有着“邪恶美食”的烙印。
　　新鲜蔬菜内原本含有硝酸盐物质，发酵初期，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。随着发酵的持续，亚硝酸盐的含量逐步上升。当氧气消耗完，泡菜坛中的环境只利于乳酸菌的生长，蔬菜中的亚硝酸盐被厌氧的乳酸菌氧化后逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
　　当亚硝酸盐被人体摄入，与体内的有机胺类化合物相遇时，就会产生大名鼎鼎的致癌物质亚硝酸胺。而没有腌透的泡菜本身就含有亚硝酸胺，直接吃下去的后果非常严重。
　　火腿、腊肉等腌制类肉制品也存在同样问题。因为含有亚硝酸盐的腌制品看起来粉嫩、红润，有一股致命的“肉香”，还因此有一定的防腐功能。有的商家为了发色、增香、防腐，就人为添加亚硝酸盐。这样的食品应尽量少吃。
　　说腌制食品“邪恶”的第二个理由是，它们几乎没有什么营养。蔬菜中所含的维生素C在腌制过程中早已经“全军覆灭”，如果试图用腌菜来代替新鲜蔬菜只能是缘木求鱼。而且泡菜中含有较多的草酸和钙，被人体吸收后，两者就结合形成草酸钙结晶，也就是我们说的结石。
　　说腌制食品“邪恶”的第三个理由是，它非常的咸。传统腌制食品的盐度足以让现在的每一个营养学家瞠目结舌，因为只有在如此高的盐度下，食物才能够长久保持。在食物匮乏的年代，人们考虑问题的角度不是“健康”，而是“活命”，如何将食品保存下来成为了第一要务，至于吃了会不会得高血压、心脏病，让肾的负担加重，倒是其次了。 　　油炸食品——心脑的杀手
　　要是你家孩子考得了好成绩，又或者做对事情奖励他，问他：“带你出去吃好吃的，你想去吃什么？”“麦当劳！”“肯德基！”这俩“油炸兄弟”定会出现在答案中。孩子天生对油炸的食品没有免疫力。
　　肥厚的鸡翅裹上一层厚厚的浆，投入油锅中，伴随着哗的一声，锅里升腾起无数小泡，并迅速在油面炸开。光是听，就是一种享受，更不必说把酥脆的成品捧在手心，一口咬下去酥脆在嘴里爆裂，在舌尖上谱成跳跃的音符的感觉了。
　　不仅洋人会采取油炸方式做快餐，中国人也早就发现油温远比水温高，更适宜做出香喷喷的美食。无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐都能见到的油条、油饼、面窝都彰显了油炸食品在人们心中的地位。有人甚至连冰激凌、牛奶和凤梨酥都能拿来炸！
　　为何油炸食品能够风靡世界长盛不衰？
　　我们说的“油”其实是脂肪的一种液态形式，由各种饱和和不饱和脂肪酸组成。经过油炸的食品，含油量也大大增加，我们把含油量高的和油炸过的食物归为高脂肪食物。但是人体一旦遇见脂肪，就喜欢得不行，千方百计要把它留下来。孩子们对于这样的“能量利好”自然无须设立太多的清規戒律，只需要摄取就是。而大人们则如临大敌，从孩子健康的角度上考量，最终说出了两个字：“不行！”
　　那么大人们在担心什么呢？
　　孩子的胃肠道功能还没有完全发育成熟，高温食品进入胃内会损伤胃黏膜。油脂在高温下会产生一种叫“丙烯酸”的物质，这种物质很难消化。因而，吃多了油炸食物的孩子会感到胸口发闷发胀，甚至恶心、呕吐，有的孩子还会连续几顿吃不下饭。
　　可怕的是有的油炸食品老板比较黑心，一锅油反复使用好多次都不换，于是丙烯酸在经过反复加热后形成毒性较强的二聚体、三聚体——丙烯酰胺。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的致癌物质丙烯酰胺。
　　同时，在烧烤中出现的美拉德反应也在油锅中发生了，只要是高温烹制肉制品，必然少不了它。美拉德反应让蛋白质高温变性，赋予了油炸食品香的气息、脆的口感、金黄的颜色，让人食指大动。同样，它所产生的各种有害物质一个也不少。各种维生素在油炸中遭到严重破坏，如脂溶性的维生素A、胡萝卜素和维生素E，在油炸的过程中溶解在油脂里，水溶性的维生素B族更是在高温下灰飞烟灭。
　　另一方面，用来油炸的锅子在反复使用的情况下，锅体所含一些重金属元素会溢出，溶入油里使人重金属中毒。而油条也不比炸鸡翅好到哪里去——为了达到蓬松漂亮的卖相，不良商贩加入蓬松剂明矾，结果让油条中所含的铝超标。过量摄入铝会对人体有害，进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。
　　当然，大人们最害怕的还有一点，就是肉眼看得见的——摄入过多脂肪容易导致肥胖。
　　因此，油炸食品也应该被归入“邪恶美食”的行列——产生抵挡不住的诱惑，勾起食欲，却对健康产生很大危害的食物。
　　经过这么一番细数，我们发现，好像几乎所有“好吃的”东西都是“邪恶”的——油炸、熏炙、高脂肪、高蛋白、高胆固醇、高盐、高糖、高嘌呤，这些东西在“邪恶美食”界无一不声名大噪，而我们从来就只听过说“烧烤好吃！炸鸡翅好吃！烤鹅肝好吃！”很少有人说这样的话：“啊！白开水烫青菜真好吃，我吃了还想再吃几大碗！”或者是“全麦面包真不错，我天天只用吃它就行了！”。通常对于这些健康的食物，我们只能拿“吃这个对身体好”来作为吃下去的理由。
　　看来在吃的世界里，吃的东西不是“天使面容，天使身材”就是“魔鬼面容，魔鬼身材”，要么就是 “天使面容，魔鬼身材”。又想口味火辣松脆喷香，又要健康清淡不油腻，目前还真的连不起来。