【摘 要】
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以凤梨、牛乳为主要原料,以凤梨汁与牛乳的体积比、白砂糖添加量、发酵温度、卡拉胶添加量为因素设计正交试验,研究凤梨风味乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凤梨风味乳的最
【机 构】
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陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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大学生创新创业训练计划项目(省级项目编号7327,校级项目编号2019DC050)
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以凤梨、牛乳为主要原料,以凤梨汁与牛乳的体积比、白砂糖添加量、发酵温度、卡拉胶添加量为因素设计正交试验,研究凤梨风味乳的最佳发酵工艺条件。结果表明,凤梨风味乳的最佳工艺条件为凤梨汁与牛乳的体积比1∶2、白砂糖添加量8%、发酵温度42℃、卡拉胶添加量0.05%,其影响因素由大到小顺序为凤梨汁与牛乳的体积比>发酵温度>白砂糖添加量>卡拉胶添加量。在此条件下研制出的凤梨风味乳色泽最佳,口味酸甜适度,组织细腻,无气泡,无分层现象。
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