【摘 要】
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为了解腐乳坯后发酵条件与腐乳风味的关系,探索腐乳短期熟化加工工艺,对毛霉酶系降解腐乳坯中蛋白和多糖的影响因素展开研究。将腐乳坯制成浆状,考察改变温度、加盐量、加盐
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为了解腐乳坯后发酵条件与腐乳风味的关系,探索腐乳短期熟化加工工艺,对毛霉酶系降解腐乳坯中蛋白和多糖的影响因素展开研究。将腐乳坯制成浆状,考察改变温度、加盐量、加盐种类、后酵时间等,浆液中氨基酸态氮、还原糖的生成量。研究结果表明,腐乳在50℃下酶解生成游离氨基酸态氮最快,在55℃下酶解生成还原糖最快,酶解程度与加盐量和酶解时间成正比;添加CaCl2、KCl有很好的酶解效果。
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