【摘 要】
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目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,T
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,辽宁锦州 121013山东德州扒鸡股份有限公司,山东德州,253003;南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研
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目的:探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化,以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据.方法:对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数(turbiscan stability index,TSI)、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析.结果:随着卤煮次数的增加,TSI值、透射光强度、粒径和亮度值(￡*)整体上先降低后基本保持不变,浊度、黏度、红度值(a*)和黄度值(b*)值整体上先增加后基本保持不变.老汤整体TSI值为0.5,透射光强度为0.35％,平均粒径为25.46 μm,浊度为1 089 NTU,黏度为0.42×10-2pa·s,L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48.另外,TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性.结论:反复卤煮后,扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系,老汤经过多年反复使用,体系粒径、浊度和色差值指标最佳,适合扒鸡的加工及其质量标准化控制.
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