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研究了麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响。结果表明：蛋白质分布及含量对麦汁初始浊度无影响；高、中分子蛋白将使冷藏后及强化后的麦汁浊度升高；低分子蛋白将在长期贮存中发生聚合而引起麦汁浊度升高。在酿造中应控制高、中分子蛋白的绝对含量和相对比例。
麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响
【摘 要】
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研究了麦汁中蛋白质分布及含量对麦汁浊度的影响。结果表明：蛋白质分布及含量对麦汁初始浊度无影响；高、中分子蛋白将使冷藏后及强化后的麦汁浊度升高；低分子蛋白将在长期贮存中
【机 构】
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华南理工大学生物科学与工程学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2010年11期
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