超声波辅助猕猴桃蛋白酶对毛肚的嫩化效果研究

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以毛肚为原料,比较木瓜蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、NaOH溶液在超声波辅助下对毛肚剪切力、蒸煮损失率的影响,并进一步探究不同猕猴桃蛋白酶用量、温度、超声波功率对毛肚质构的影响。实验表明:超声波辅助下NaOH溶液具有最大的剪切力影响,但是使毛肚蒸煮损失率达到67.2%;猕猴桃蛋白酶相比木瓜蛋白酶对剪切力有更大的影响,对比未处理组剪切力下降了33%,同时毛肚的蒸煮损失率达到最低值17.8%;当猕猴桃蛋白酶用量为0.5%、温度为50℃、超声波功率为250 W时,毛肚的剪切力、硬度、咀嚼性较小,弹性较大,对于毛肚的嫩化效果最佳。因此,超声波辅助猕猴桃蛋白酶是一种可行的嫩化毛肚方法。
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