【摘 要】
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采用物理和化学的方法对小麦面筋蛋白进行预处理，旨在改善其功能性质，拓宽应用范围。分别采用超声波、超高压、碱液、尿素方法对小麦面筋蛋白悬浊液进行预处理，并对功能性质和酶
【基金项目】
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国家高科技研究发展计划863项目(2008AA10Z312)基金资助
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采用物理和化学的方法对小麦面筋蛋白进行预处理，旨在改善其功能性质，拓宽应用范围。分别采用超声波、超高压、碱液、尿素方法对小麦面筋蛋白悬浊液进行预处理，并对功能性质和酶水解效率进行比较研究。预处理对面筋蛋白溶解度提高显著，其结果分别为：未处理8％，碱液预处理20．7％，尿素预处理43．9％，超声波预处理22．9％；对起泡性改善效果依次是尿素处理、超声处理、碱处理，均比未处理样品高50％以上；尿素、超声波、碱处理对泡沫稳定性改善也非常显著，60min后仍维持有80％以上的起始泡沫体积，而未处理样品仅为9．09
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