目的:探究从原料奶样品中分离到的480株嗜冷菌(鉴定为24个属、74个种,并根据随机扩增多态性DNA(RAPD)图谱特征聚类为85组)在室温和低温下产腐败酶的能力,以及这些腐败酶的耐热性。创新点:系统地分析和比较不同种类的嗜冷菌在室温和低温下产腐败酶的能力,并探究这些腐败酶的耐热性,为控制乳制品和其它低温储藏食品的腐败变质提供理论基础。方法:采用不同的筛选培养基评估480株嗜冷菌在室温(28°C)和低温(7°C)产蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶及β-半乳糖苷酶的能力;根据初筛的结果分别以偶氮酪蛋白和对硝基苯酚棕榈酸酯为底物定量测定蛋白酶和脂肪酶的酶活力;挑选酶活力高的蛋白酶和脂肪酶,分别测定经70、80和90°C条件下处理一段时间后的残留酶活计算出热稳定性,并根据热动力学公式计算相关的热力学参数。结论:Pseudomonas、Serratia及Chryseobacterium产蛋白酶的能力强,而Yersinia intermedia产蛋白酶的活力最高;Acinetobacter产脂肪酶的能力强,其中Acinetobacter guillouiae产脂肪酶的活力最高;而一些特定的属能产生β-半乳糖苷酶及磷脂酶。细菌产腐败酶的能力在种水平上表现出差异性(如Pseudomonas fluorescens和Pseudomonas fragi)。大量的蛋白酶及脂肪酶即使经高温热处理后仍有酶活残留,且所得的热灭活动力学的参数证实这些腐败酶经常规方法灭菌后仍对乳制品的品质及货架期有潜在的危害。