【摘 要】
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脱脂蛋黄蛋白（DEYP）是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物（胰蛋白酶）、植物（木瓜蛋白酶）和微生物（碱性蛋白酶、中性蛋白酶）三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家“863”计划重点项目(2013AA102207);中央高校基本科研业务费专项资金(JUSRP11222)
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脱脂蛋黄蛋白（DEYP）是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物（胰蛋白酶）、植物（木瓜蛋白酶）和微生物（碱性蛋白酶、中性蛋白酶）三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明，酶解使DEYP的溶解性、起泡性（FC）和泡沫稳定性（VS）显著提高，乳化性适度改善；其中，胰蛋白酶对溶解性改善最显著，水解度（DH）8％时达49．21％；木瓜蛋白酶DH5％的酶解物FC高达DEYP的3．4倍，FS高达DEYP的2．5倍；碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显，DH8％
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