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文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料，与葡萄糖反应制备美拉德反应产物，并采用红外光谱、荧光光谱、气质联用以及扫描电镜等分析技术对酶解物及美拉德反应产物的结构和风味成分进行了分析。研究结果发现：酶解物美拉德反应产物在激发波长347nm、发射波长425nm处有最大荧光强度；同时，红外光谱分析结果显示：酶解物美拉德反应产物在3700-3200cm-1处吸收峰变宽，其结果符合美拉德反应产物的光谱特征，说明酶解物与葡萄糖之间发生了美拉德反应。扫描电镜分析中也显示酶解物美拉德反应前后表面结构有明显不同，这些都表明美拉