【摘 要】
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以芡实为原料，研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化情况。通过干酪乳杆菌发酵芡实，对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究，并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明，在发酵过程中pH呈降低趋势，而可滴定酸含量逐渐升高，在发酵48 h后分别达到（3.97±0.02）mL/g和（2.53±0.04）m
【基金项目】
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淮安市自然科学研究计划（HAB201945）； 淮阴工学院研究生科技创新计划项目（HGYK202005、HGYK202102）； 淮阴工学院大学生创新创业训练计划项目（202111049423、202111049118）；
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以芡实为原料，研究干酪乳杆菌发酵过程中上清液中活性成分及抗氧化活性的变化情况。通过干酪乳杆菌发酵芡实，对其发酵过程中上清液的pH、可滴定酸、多肽产率、多肽分子量分布、游离氨基酸组成、总酚、总黄酮及抗氧化活性的变化进行了研究，并分析各组分与抗氧化活性的相关性。结果表明，在发酵过程中pH呈降低趋势，而可滴定酸含量逐渐升高，在发酵48 h后分别达到（3.97±0.02）mL/g和（2.53±0.04）mL/g；多肽产率呈上升趋势，在发酵结束时达到（19.09±0.42）%，其中500～180 Da和<180 Da的低分子量多肽比例显著增加（P<0.05）；游离氨基酸总量在发酵过程中增加了5.62倍；总酚和总黄酮的含量持续显著增加（P<0.05），在发酵结束时分别达到（18.00±0.20）μg/g和（10.99±0.14）μg/g；发酵芡实上清液的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和亚铁离子螯合能力在发酵结束时均显著提高（P<0.05），可滴定酸、多肽产率、总游离氨基酸含量、总黄酮和总酚含量与抗氧化活性具有极显著（P<0.01）正相关关系。综上，干酪乳杆菌发酵可以促进芡实抗氧化活性物质的释放，提高其发酵上清液的抗氧化活性，可以为芡实产品的开发提供参考。
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