【摘 要】
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大豆是我国四大油料之一,蛋白含量高达40%,氨基酸组成齐全,脱脂后的大豆粕含蛋白30~50%左右。目前对豆粕中蛋白的利用已成为主要课题。大豆蛋白具有发泡性已被人们所公认,它
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大豆是我国四大油料之一,蛋白含量高达40%,氨基酸组成齐全,脱脂后的大豆粕含蛋白30~50%左右。目前对豆粕中蛋白的利用已成为主要课题。大豆蛋白具有发泡性已被人们所公认,它在一定范围内取代传统的卵蛋白制作糕点的口味、形态、色泽几乎完全一样,而用它作为制作糖果,冰琪淋的发泡粉时,其起泡的速度、泡沫的持久性、色泽、风味均可和蛋白粉媲美。而且大豆蛋白发泡粉的价格仅是鸡蛋白粉的三分之一,可见大豆蛋白作发泡粉是很有前途的食品添加剂。 目前我国采用酶解法、碱解法制备大豆发泡粉已工业化生产,本文对此工作进行了比较,并提
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