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麦芽库值是反映大麦蛋白质溶解的重要指标，只有溶解适度的麦芽才能酿制出高品质的啤酒，因此麦芽蛋白质溶解度的检测尤为重要。EDTA是一种良好的金属离子螯合剂，本文分别用不同浓度的EDTA水溶液培养大麦，利用EDTA、金属离子和蛋白酶活性之间的关系，分析EDTA对蛋白酶活力和麦芽中各纽分蛋白含量的影响、各蛋白组分之间的转化及其与麦芽库值的相关性，并以此为据建立检测麦芽蛋白质溶解度的新方法。