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【目的】优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持。【方法】通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数。通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化。【结果】最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1∶1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5%;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0%、苹果酸添加量(m/m)为0.