【摘 要】
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以筛选出的霉菌和大米为原料制作富含γ-氨基丁酸同时具有较高糖化酶活力的清酒酒曲。通过筛选确定了米曲霉3.800和尚志长香米为最佳组合,并对其酒曲产γ-氨基丁酸条件进行了
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以筛选出的霉菌和大米为原料制作富含γ-氨基丁酸同时具有较高糖化酶活力的清酒酒曲。通过筛选确定了米曲霉3.800和尚志长香米为最佳组合,并对其酒曲产γ-氨基丁酸条件进行了优化。最终结果为将大米浸泡在含有7.5mg/mL VC和2.0mg/mL L-谷氨酸钠水溶液中一夜后蒸熟,然后将30℃下培养6d的米曲霉3.800以40mg/100g蒸米的接种量接种到蒸米中制作酒曲,酒曲采用变温培养,即在30℃培养20h,32℃培养4h,35℃培养14h,38℃培养8h,以此得到的酒曲中γ-氨基丁酸含量为6.936mg/g酒曲,清酒中含量为0.439mg/mL。
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